Ryba po provensálsku

4 větší silnější plátky z netučné mořské ryby (asi 500 g), odřezky z ryb, 2 pórky, petrželová nať, 1 lžíce octa, 4 stroužky česneku, 2 žloutky, 15 lžic oleje, několik lžic smetany, několik nových koření a pepř

Příprava omáčky: 4 velké stroužky česneku (1 na osobu), 2 žloutky a asi ¼ l kvalitního (olivového) oleje

Oloupané stroužky jemně utřeme a dřevěnou lžící smícháme se žloutky a trochou soli. Když jsou dobře promíchány, začneme po kapkách – zpočátku velmi pomalu – přidávat olej a třeme, až aioli začne houstnou. Trvá to déle než u obyčejné majonézy. Když jsme spotřebovali asi polovinu oleje, je z aioli hustá masa, ke které můžeme už olej přidávat sice pomalým, ale stálým tenkým praménkem. Dobrá aioli je prakticky tuhá. Pokud by se nám začala srážet, protože jsme olej přidávali příliš rychle, dáme do jiné mísy ještě jeden žloutek a postupně, za stálého tření, k němu sraženou majonézu přidáme. Tím se aioli stane opět hladkou.

Z odřezků ryb, 1 pórku, petrželových natí, lžičky soli, plátku citrónu, trochy octa a 1 ¼ l vody uvaříme vývar (táhneme asi 30 minut). Mezitím si uděláme aioli. Pak jemně nakrájíme druhý pórek a dáme ho se lžící oleje na velkou pánev. Zahřejeme a přidáme jeden utřený stroužek česneku. Na pánev naskládáme opepřené plátky a přidáme několik nových koření. Přelejeme vývarem a necháme vařit velmi mírně 15 – 25 minut podle toho, jak velké jsou plátky. Měkké plátky vyndáme do mísy, přiklopíme a dáme do mírně vyhřáté trouby, aby zůstaly teplé. Vývar odpaříme prudkým varem asi na třetinu původního objemu, vmícháme smetanu a ještě necháme přejít varem. Procedíme do mísy s oioli a promícháme tak, abychom dostali konzistenci husté smetany, nalejeme na plátky ryby a ozdobíme nasekanou petrželovou natí.