Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Rybí recepty

Chov a lov ryb má u nás doslova staletou tradici a jména jako Jan Dubravius, Jakub Krčín z Jelčan a Štěpánek Netolický zná u nás snad každý druhý občan. Český kapr byl a je znám i ceněn daleko za hranicemi naší republiky a kromě něj i další druhy ryb, které u nás pěstujeme a vyvážíme. Naše tekoucí vody jsou i vzdor různým znečišťovaným úsekům dodnes dostatečně rybnaté. Nejdeme v nich i takové druhy ryb, o kterých se dnes v mnoha jiných státech labužníkům už jenom zdá.
Naši předkové si dovedli rybího masa vážit daleko víc než my. Ryby byly jedním z nejoblíbenějších denních jídel i svátečních pohoštění. Jedly se ve městech i na venkově, jedli je všichni – poddaní, měšťané, církevní hodnostáři i šlechtici. V hospodách se ryby podávaly i k snídani. Byly připravovány nejrůznějšími způsoby a jedly se nejen ty, které se lovily u nás, ale dokonce se k nám dovážely i ryby mořské. Samozřejmě ne čerstvé, ale nejčastěji nasolené, uzené či sušené; tak vydržely dlouhou dopravu od moře až k nám do vnitrozemí. To až moderní doba s dokonalou zmrazovací technikou a rychlými způsoby dopravy umožňuje dodávat mořské ryby i do vnitrozemí prakticky čerstvé. Jenže – přestože máme bohaté úlovky z rybníků i tekoucích vod, přísun mořských ryb a na trhu nejrůznější polotovary i výrobky z ryb, na rozdíl od našich předků u nás moc nejíme.

Je až neuvěřitelné, jak hluboce jsou u mnoha našich lidí zakořeněny předsudky proti rybám, lépe řečeno proti rybím jídlům. Pokud se ale někoho zeptáme, co má proti rybímu masu, obvykle zjistíme, že jeho nechuť nebo odpor jsou poněkud mlhavé a většinou převzaté od rodičů nebo z okolí. U některých lidí se takový odpor datuje od doby, kdy se setkali s nedobře upraveným jídlem z ryb. Tato špatná zkušenost se může týkat jak jídla ze sladkovodní, tak z mořské ryby, nechuť se pak cítí ke všem rybám stejně. Jiný zná jen smaženého kapra a filé a domnívá se, že z ryb lze připravit jen dva či tři standardní pokrmy nebo sníst s cibulkou rybu konzervovanou. To se mu zdá málo rozmanité a na rybu si vzpomene jen jednou do roka, kdy pouze kvůli tradici sní kousek smaženého kapra. Jinak se rybám také často vytýká, že mají mnoho kostí, někdy také, že zapáchají či že se jimi člověk nezasytí.

Jak to s těmi námitkami vypadá doopravdy? Při bližším pohledu zjistíme, že to vlastně není tak zlé – ono to dokonce vůbec není zlé. Je třeba jen trochu více vědět o vlastnostech rybího masa, o jeho přípravě a najednou vidíme, že odpůrci ryb ztrácejí argumenty. Jak je to tedy s těmi hlavními problémy?

Možnosti nejrozmanitější přípravy ryb dokáže receptář této knížky. Je v tomto ohledu nejlepším argumentem pro všechny, kdo znají jen kapra namodro nebo smaženého. Pokud se týká drobných kůstek, některé ryby jich mají skutečně značné množství, ovšem jiné jich mají málo nebo dokonce vůbec žádné. Těchto drobných svalových kůstek se ale můžeme zbavit vhodnou kuchyňskou úpravou, při které změknou či se jinak zneškodní nebo se alespoň jejich množství podstatně zmenší. Pak takové jídlo můžeme podat třeba i dětem. Pokud takové ryby připravujeme tak, že svalové kůstky zůstanou zachovány, prostě na to při jídle pamatujeme. Když jíme zajíce nebo bažanta, také počítáme s tím, že musíme dávat pozor na broky.

Pokud se týká zápachu, musíme pamatovat, že zapáchá-li ryba, pak to znamená, že je zkažená. Čerstvá ryba, právě tak jako každá surovina pro přípravu pokrmů, má svou specifickou vůni, pach. V našem případě je to rybí pach, který se u různých druhů ryb navzájem liší. V žádném případě není zápachem a není třeba jej rybám vyčítat. Podobně bychom pak mohli být nespokojeni s tím, že svůj pach má čerstvé maso hovězí, vepřové či drůbeží. Pokud by ovšem tento přirozený pach byl někomu natolik nepříjemný, že by mu vadil i u hotového jídla (přípravou prakticky mizí), pak tedy ať ryby opravdu raději nejí. Jiný zase nejí zvěřinu.

K tomu aby se nějaké jídlo pokazilo, stačí někdy opravdu velmi málo. U ryb třeba jen to, že se nerespektuje skutečnost, že svalová vlákna rybího masa jsou kratší a jemnější než svalová vlákna teplokrevných zvířat. Mimo to rybí svalovina má jen malé množství vaziva – pojivové tkáně – zato obsahuje více vody. To všechno sice dělá rybí maso snadno stravitelným, ale naopak způsobuje, že se snadno rozvaří a také rychleji kazí.

Rybí maso není méně hodnotné než maso teplokrevných zvířat. Jeho kvalita se liší podle druhu ryb i podle jejich stáří a velikosti. Ovlivňuje ji i to, odkud ryba pochází a kdy byla ulovena. Tak třeba kapr z řeky je chutný, ať je jakkoli velký, zatímco u kaprů ze stojatých vod – rybníků jsou chutnější menší kusy, zejména proto, že nejsou tak tučné. Ale i ty by měly bahnitou příchuť ze stojaté vody, pokud by se nedaly vysádkovat.

O některých charakteristických vlastnostech jednotlivých druhů ryb si povíme později. Obecně stačí říci, že nejdůležitější pro to, aby se rybí pokrm stal pochoutkou i pro labužníky, je zvolit vhodnou úpravu podle druhu ryby určené k přípravě jídla. A na uklidněnou všem, kdo dosud nemají příliš mnoho zkušeností s rybími pokrmy – rybí maso je jediné, u kterého tolik nevadí, pokud by se vám někdy trochu „utrhla“ ruka při solení.

 

 

 

zdroj obrázků: wikipedie, recepty na pangasiuse