Jeseter s ruskou omáčkou

1 kg jesetera (nebo lososa), 1 lžička soli, 1 lžička octa, 2 výhonky celerové natě, 1 mrkev, 1 pórek, 1 malá cibule, 2 nakrájené kyselé okurky, 4 nakrájené šalotky, 5 nasekaných menších hub, 1 lžíce másla, ½ lžíce hladké mouky, 1 lžíce rajčatového protlaku, ½ lžíce kaparů, 2 čerstvé okurky

Rybu spaříme a odstraníme šupiny. Pak ji dáme do studené vody, přidáme sůl, ocet, 1 celerovou snítku, mrkev, ½ pórku a cibuli. Přivedeme k varu a vaříme mírným varem (táhneme), až je ryba měkká. Měkkou rybu vyndáme a vývar scedíme. Druhý výhonek celeru nakrájíme, ½ pórku nasekáme a obojí zeleninu vaříme s nakládanými nadrobno nakrájenými okurkami, cibulkami šalotkami a houbami v rybím vývaru doměkka. Z másla a mouky usmažíme jíšku, přidáme do ní trochu vývaru a promícháme. Vlijeme do vývaru a vaříme, až vše zhoustne. Vmícháme zbylé přísady, osolíme a opepříme. Omáčkou přelijeme rybu.