Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Tagy ‘hladká mouka’

Bramborové balónky

500 g vařených brambor, 50 g másla, mléko podle potřeby, zbytek vařeného nebo pečeného masa (asi 100 g), 1 vejce, 2 lžíce hladké mouky, tuk na smažení, sůl

Vařené brambory prolisujeme, smícháme zatepla s kouskem másla a mlékem na kaši. Vmícháme zbytky vařeného nebo pečeného masa a necháme vychladnout. Přidáme vejce a mouku. Podle potřeby osolíme. Tvoříme malé placičky, které smažíme na rozpáleném tuku. Při smažen se vyfouknou jako balónky.

Bramborové smaženky

500 g vařených brambor, 2 vejce, hrst hladké mouky, strouhanka a vejce na obalení, olej nebo sádlo na smažení

Vařené brambory prolisujeme, smícháme s vejci, solí a moukou. Vypracujeme těsto. Tvoříme válečky 8 cm dlouhé a 2 cm silné. Obalíme v mouce, vejci a strouhance. Smažíme dozlatova.

Moučné máslo

70 g másla, 50 g hladké mouky

Máslo dobře utřeme a promícháme s moukou. Tvarujeme do podoby malých kuliček, které necháme ztuhnout. Používáme jich k zahušťování omáček a šťáv.

Smetanová omáčka

1I4 l smetany ke šlehání, 30 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 vrchovatá lžíce sekané petrželové natě nebo pažitky, šťáva z poloviny citrónu, sůl

Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, do ní postupně vmícháme smetanu. Zahřejeme k bodu varu a povaříme. Odstavíme, osolíme, vmícháme petrželku a citrónovou šťávu, dobře promícháme a podáváme teplé.

Námořnická omáčka

½ l rybího vývaru, ½ cibule, 30 g žampionů, 20 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 žloutek, sůl

Cibuli nadrobno nakrájíme, zpěníme na másle a přidáme očištěné nadrobno nakrájené žampiony. Společně podusíme. Nakonec zaprášíme moukou, osmahneme a zalijeme rybím vývarem. Podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zjemníme žloutkem.

Holandská omáčka

3 žloutky, 1 lžička bramborového škrobu, ¼ l vody nebo vývaru ze zeleniny (případně z ryb), 100 g másla, sůl, citrónová šťáva 

Bramborový škrob dobře rozmícháme se studeným vývarem na hladkou kaši, přidáme žloutky, sůl, zbytek vývaru, na drobné kousky nakrájené máslo a nádobu postavíme do vodní lázně. Za stálého šlehání omáčku ve vodní lázni zahříváme, až začne houstnout. Pak odstavíme z ohně, podle chuti okyselíme a ihned podáváme.

 

HOLANDSKÁ OMÁČKA II.

3 žloutky, 1 lžička hladké mouky, 1 lžíce vody, šalvěj, citrón, 0,15 l vývaru z ryb, 50 g másla, sůl, špetka cukru, 2 lžíce bílého vína, mletý pepř, muškátový květ nebo 2 lžíce strouhaného křenu

V hrnku smícháme žloutky, mouku, vodu, trochu šťávy z citrónu a vývar. Dáme do vodní lázně nebo na mírný oheň a necháme za stálého míchání přejít varem. Pak přidáme na špičku nože sůl a necháme v omáčce rozpustit máslo. Podle chuti přisolíme, zalijeme vínem, přidáme pepř, květ nebos strouhaný křen.

Anglická omáčka

½ l rybího vývaru, 60 g másla, 30 g hladké mouky, 20 g žampionů, citrónová šťáva, petrželová nať, 0,1 l sladké smetany

Ze stejného množství másla a mouky připravíme jíšku, zalijeme ji studeným vývarem a za stálého míchání povaříme. Přidáme očištěné, nakrájené žampiony pokapané citrónovou šťávou, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání na mírném ohni nejméně půl hodiny. Hotovou omáčku procedíme, přidáme nasekanou petrželku, podle chuti osolíme a zjemníme máslem a sladkou smetanou.

Sardelová omáčka

½ l rybího vývaru, 60 g másla, 30 g hladké mouky, sardelová pasta

Z mouky a 30 g másla připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem a necháme povařit. Přidáme sardelovou pastu a nakonec vmícháme zbytek másla.

Studená hořčičná omáčka

2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce červeného vína, 1 lžíce oleje, sůl, špetka pepře, nastrouhaná kůra z citrónu

Všechny přísady dobře smícháme nebo rozšleháme.

Bešamelová omáčka

30 g másla, 30 g hladké mouky, 0,6 l mléka, sůl, pepř, 1 žloutek

Na mírném ohni rozehřejeme máslo a vmícháme mouku. Zásmažku uděláme bledou (nesmí zhnědnout). Postupně přiléváme za stálého míchání mléko (z poloviny je můžeme nahradit hovězím vývarem). Pak osolíme, opepříme a za stálého míchání povaříme. Nakonec vmícháme žloutek, ale už nevaříme. Je to základní bílá, hustá omáčka, kterou používáme k zahušťování bílých omáček, polévek, ragú, zapékaných zeleninových pokrmů apod. pokud máslovou jíšku zalijeme vývarem z ryb, drůbeže, zeleniny apod. a ne mlékem, získáme bílou omáčku velouté, která se pak označuje podle druhu použitého vývaru jako rybí velouté, drůbeží velouté apod. Používá se k přípravě omáček a polévek.