Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Uzené ryby

Uzené ryby

Pro svou výraznou nezaměnitelnou chuť jsou uzené ryby u nás velmi oblíbené a jejich spotřeba je značná. Snad v tom hraje trochu roli i to, že není třeba je dále nijak zvlášť upravovat, že jsou připravené k okamžité konzumaci. Stačí je jenom zbavit kůže a kostí, což skutečně nezabere mnoho času. Nejsou ovšem jen hotovým jídlem. Můžeme je použít i jako suroviny k dalším úpravám, např. na pomazánky nebo saláty. Výrazná chuť ovšem možnosti použití uzených ryb k nějaké další úprav omezuje. Z dietního hlediska je třeba si uvědomit, že uzené ryby se nehodí pro lidi s chorobami zažívacího systému. Protože k uzení se používá především ryb tučných, nelze je doporučit ani lidem, kteří tučná jídla z jakéhokoliv důvodu nesnášejí.

Nejčastěji prodávané uzené ryby u nás jsou ryby mořské. Obvykle jsou uzeny až u nás. Vesměs jde o ryby tučné, ať už jsou to sledi-uzenáči, makrely nebo méně často úhoři. Uzené jsou také některé ryby, které kupujeme v konzervách, jako šproty, rjapuška apod. Ze sladkovodních ryb se na trhu občas objevuje uzená maréna nebo úhoř. Sortiment uzených ryb je však v naší republice daleko větší, než bychom mohli usoudit z druhů prodávaných v obchodech. O to se starají sportovní rybáři, kteří každoročně vyudí tuny ryb nachytaných v našich vodách, a to jak tučných, tak netučných druhů. Obohacují tím jídelníček jak svých rodin, tak i rodin svých přátel. Podomácku správně vyuzená ryba je stejně kvalitní jako ryba uzená průmyslově a navíc je ještě o něco čerstvější.

Uzení podomácku lze v podstatě provádět dvojíme způsobem, s použitím horkého a tzv. studeného kouře, který ovšem není skutečně studený – má jen sníženou teplotu. První způsob je velmi jednoduchý, s minimálními náklady jej můžeme provádět každý. Vyplatí se i těm, kdo nemají trvalý a větší přísun ryb. V druhém případě, pro uzení studeným kouřem, je třeba si upravit udírnu, což může ovšem jen ten, kdo má alespoň kousek zahrádky nebo jiného pozemku. Studeným kouřem je možno udit i v komíně krbu někde na chalupě nebo v chatě, ovšem ani tuto možnost nemá každý.

V případě uzení teplým kouřem je vzdálenost ryby od ohně malá, takže na rybí maso působí současně vyšší teplota a kouř. V případě uzení studeným kouřem je vzdálenost ohně od ryb alespoň 1,5 až 2 metry. Vliv tepla se uplatňuje méně, pomaleji. Pokud se konečného výrobku týká, ryby uzené horkým kouřem by se měly spotřebovat ještě týž den. Ryby uzené studeným kouřem jsou poněkud trvanlivější, ale v žádném případě je nemůžeme považovat za neomezeně trvanlivé. Uchováváme je v chladnu a zkonzumujeme nejpozději do týdne.

Horkým kouřem můžeme ryby udit nejjednodušeji v kovové krabici. Nejlépe se hodí hliníková obdélníková krabice, která je určena pro transport jídla na svačinu nebo na výlet. Zhotovíme si do ní rošt z kovové mřížky, kterou upravíme tak, aby rošt po uložení na dno krabice byl asi dva centimetry nade dnem. K uzení potřebujeme suché piliny z tvrdého dřeva, nejlépe u jabloně, hrušně, třešně, popřípadě z olše či buku. Uvedené druhy pilin můžeme také smíchat. Pilinami nejdříve vysypeme dno krabice ve vrstvě nejvýše 1 cm, vložíme rošt a na něj ryby nebo jejich porce, které jsme pro uzení připravili některým z dále uvedených způsobů (odležení, naložení). Krabici uzavřeme a postavíme na oheň. Protože větracími otvory v krabici uniká trochu kouře, je nejlépe udit venku, buď na otevřeném ohni, nebo třeba na propan-butanovém vařiči. Pokud není dno krabice celé vystaveno teplo, jako je tomu v případě vařiče, vždy po několika minutách krabici poněkud posuneme, aby žár zastihl o největší plochu pilin. Jen pozor, abychom si při tom krabici z vařiče neshodili. Uzení tímto způsobem je rychlé, ryby běžných velikostí shodili. Uzení tímto způsobem je rychlé, ryby běžných velikostí do 30 centimetrů délky jsou vyuzeny do 20 – 25 minut. Pokud udíme venku a je větrno, musíme si buď najít chráněné místo, nebo udělat před vařič zástěnu, jinak by se nám uzení několikanásobně prodloužilo. Během uzení postup několikrát zkontrolujeme. Uvidíme, že má dvě základní fáze. Ryby se vlastně nepaří a zvlhnou. V druhé fázi postupně schnou a začínají zlátnout, až hnědnou. Uzení je hotové, když jsou ryby zlatohnědé. Nejlépe je zkonzumovat takový výrobek hned, to je nejchutnější. Pokud takto vyuzené ryby necháme několik hodin nebo dokonce v chladničce do druhého dne, maso je tužší, ryby jakoby seschnou. (V krabici si můžeme pro okamžitou konzumaci také doudit třeba buřty nebo párky, ovšem v těchto případech bude doba potřebná pro douzení krátká, jen několik minut). Ve větším množství lze podobně udit ryby v udírně, kde je ohniště umístěno přímo pod komorou udírny. Tuto komoru si můžeme udělat ze staré bedny, která ovšem musí být z neimpregnovaných přírodních prken, podobně poslouží i starý sud. Topíme pouze tvrdým dřevem, právě tak, jako při horkém uzení v krbovém komíně přímo nad kouřovou komorou. Doba uzení je v těchto případech delší než při uzení v krabici.

Při uzení studeným kouřem používáme různých druhů udíren. V podstatě jde vždy o zařízení, která mají tři části. Jednak ohniště, pak kouřový kanál neboli kouřovod a konečně komoru, do níž zavěšujeme maso k uzení. Kouřovod slouží k snížení teploty kouře. Některé úpravy udíren ukazují obrázky. Studeným kouřem můžeme také udit v komíně nebo nad ohništěm.

Jak již bylo naznačeno při používání pilin, pro uzení nikdy nepoužíváme dřeva jehličnatých stromů, ale vždy jen dobře proschlého dřeva listnatých stromů. Pokud můžeme, dáváme přednost dřevu, které pomalu hoří, jako je třeba dřevo bukové, dubové, popřípadě dřevo ovocných stromů. Hodí se i topol nebo olše. Ti, kdo si ryby udí sami, nikdy nepoužijí dřeva z těchto stromů jen k vytápění. Pokud mají příležitost je získat, uschovávají je pouze pro tento účel a už dopředu si je zamlouvají, pokud se dozvědí, že se někde bude podobný proto, že z mokrého by bylo kouře příliš mnoho, a to by kvalitě našeho pokrmu nijak neprospělo. Na začátku uzení se doporučuje vhodit do ohně trochu jalovcových bobulek nebo namísto nich trochu čerstvého kopru. Pokud udíme v komíně, nikdy nesmíme použít k topení uhlí, vždy pouze dřevo, a to nejlépe tvrdé, po celou dobu uzení.

Ryby musíme k uzení nejdříve připravit. Nejjednodušší je udit ryby, které jsme po vykuchání, očištění a vytření suchým čistým hadříkem nejdříve osolili zevně a uvnitř a nechali asi půl hodiny odležet. Zbavovat šupin je nemusíme. Po odležení je znovu vytřeme hadříkem nebo utěrkou do sucha, rozevřeme jim břišní dutinu dřívkem a dáme do udírny. Takto připravujeme obvykle ryby pro uzení v krabici, i když i ty můžeme předem naložit, jak to děláme pro uzení ve větších udírnách. Způsobů nakládání ryb před vlastním uzením je několik a všechny slouží k tomu, aby ryby byly po vyuzení křehčí a chutnější než ryby pouze osolené a otřené.

Také pro nakládání očištěné ryby dobře prosolíme zevně i uvnitř, necháme alespoň půl hodiny odležet a pak je otřeme, především proto, aby na nich nezůstal hlen. Po vysušení jim do břišní dutiny dáme běžné koření, jako je kmín, pepř a bobkový list. Ještě pikantnější budou, když je uvnitř potřeme paprikou nebo kari kořením. Ochucené ryby naskládáme do skleněné, porcelánové nebo kameninové mísy, hrnce nebo jiné nádoby. Dobře je stlačíme a povrch posypeme ještě trochu koření. Navrch položíme prkénko, které zatížíme závažím nebo kamenem. Ryby necháme rozležet minimálně 12, lépe 24 hodin v chladu. Během té doby „pustí vodu“, takže jsou vlastně potopené v láku. Po vyjmutí z láku je dobře otřeme a dáme do udírny.

Pokud bychom neměli vhodnou nádobu, nikdy nedáváme ryby do nádoby kovové, to je raději prosolíme, položíme na kus igelitu, přikryjeme utěrkou a necháme v chladu 2 hodiny ležet. Pak je otřeme z vody, kterou pustily, a udíme. Místo čisté soli můžeme vždy použít soli s trochou rozetřeného česneku a při skládání ryb k proležení je můžeme pokapat citrónovou šťávou nebo octem.

Ryby můžeme také naložit do láku, který si připravíme zvlášť. Na kolečka nakrájíme kořenovou zeleninu, kterou máme právě k dispozici (celer, petržel nebo alespoň některou z nich). Přidáme sůl, pepř, trochu rozetřeného česneku a vodu, promícháme a chvíli povaříme. Po vychladnutí naskládáme do tohoto láku ryby podobně, jako jsme je naskládali nasucho s kořením tak, aby byly ponořeny. Po 4 hodinách uložení v chladu je vyndáme, otřeme a udíme.

I příprava ryb pro zavěšené do komory udírny má svoje pravidla. Po otření odleželých ryb postupujeme tak, že menší ryby udíme vcelku s hlavami nebo bez nich, větší ryby rozřežeme na porce, které převážeme provázkem, abychom je měli za co pověsit. Provázek musí být z některého přírodního materiálu, nikdy z umělé hmoty. K zavěšování ryb do kouřové komory si ze silnějšího drátu uděláme háčky. Celé ryby zavěšujeme za skřele, nebo háček zapíchneme do hlavy až k páteři, aby se nám ryby během uzení neutrhly a nespadly – maso značně zkřehne. Porce zavěšujeme za provázek. U celých ryb, které udíme i s hlavou, můžeme provléknout provázek oběma skřelemi, zavázat a rybu za něj pověsit na háček. Úhoře můžeme upevnit na drátěnou smyčku, nebo jej také napíchnout na drátěný háček, který zavedeme až k páteři.

Ryby zavěšujeme do udírny, kterou jsme předem ohřáli. Uděláme to tak, že udírnu otevřeme nahoře i dole, rozděláme oheň a necháme ji dobře prohřát. Pak do ní zavěsíme ryby tak, aby se vzájemně nedotýkali, a přivřeme otvor nebo záklopku na horním konci udírny. První fáze uzení probíhá prudčeji a ryby při ní oschnou. V druhé fázi přivřeme i tak, takže ryby se udí pomaleji při mírné teplotě. Uzení musíme průběžně kontrolovat. První fáze trvá asi třetinu celé doby uzení. Větší ryby jsou vyuzeny za 5 – 8 hodin, menší za 2 – 3 hodiny. Tak jako při uzení horkým kouřem mají mít nažloutlou, a zlatohnědou barvu a lesknout se. Pro získání jemnější chuti uzených ryb doporučují labužníci zároveň s rybami udit i kousek již vyuzeného masa nebo slaniny.

Pokud udíme v komíně na topeništěm, v němž se užívá také uhlí v obdobích mimo uzení, musíme při zavěšování ryb do komína dbát, abychom je neznečistili sazemi. Pokud jsou v komíně zabudována zařízení a zavěšování masa k uzení, jako třeba příčná železa nebo háky, musíme je před zahájením prací dobře otřít a všechny saze z nich odstranit. Předehřívání komína děláme prudkým topením dobře výhřevným dřevem alespoň půl hodiny. Pak teprve zavěšujeme ryby a udíme popsaným způsobem.

Čerstvě vyuzené ryby buď konzumujeme v nejbližší době nebo během několika dnů, nebo můžeme jejich trvanlivost prodloužit. V tom případě je zbavíme kůže a kostí, rozebereme na středně velké kousky a naskládáme do sklenic do kvalitního oleje tak, aby v obsahu nezůstaly žádné vzduchové bubliny. Sklenice pak vysterilizujeme v páře jako při zavařování, a to dvakrát po sobě (podruhé po 24 hodinách). Tento způsob podstatně prodlouží trvanlivost uzených ryb a umožní nám udělat si z nich chutné obohacení jídelníčku i v zimě. Sklenice uchováme v chladu. Spotřebovat bychom je měli do 3 měsíců po zhotovení. Pokud bychom během této doby zpozorovali, že se obsah nějak mění, zejména pokud by se v něm objevovaly bublinky, nepoužijeme jej.

Popsaným způsobem uzení a udíren se používá běžně a poměrně hojně. Kdykoliv budeme udit, musíme být opatrní, aby nevznikl požár. I zdánlivě zcela zuhelnatělé piliny mohou zapálit, proto pozor, aby se naše práce neprojevila i jinak než jen chutným konečným výrobkem.