CANDÁT Á LA DIPLOMAT

1 kg candáta, sůl, 100 g másla, šálek bílého vína, šálek rybího vývaru, 150 g žampionů, 2 žloutky, máslová jíška z 20 g másla a 20 g mouky, petrželová nať, mletý pepř, 1 lžíce strouhaného sýra

Vykuchanou, očištěnou a z kůže staženou rybu osolíme, vložíme do pekáče vymaštěného máslem a zalijeme vínem a vývarem. Přidáme na másle podušené žampiony, přikryjeme máslem pomaštěným papírem a dusíme v troubě asi 15 minut. Pak všechnu šťávu slijeme do kastrolu, postavíme na plotnu, přivedeme do varu a za stálého šlehání zahustíme máslovou jíškou. Nakonec přidáme nasekanou petrželku a trochu pepře. Omáčku odstavíme a zašleháme do ní žloutky. Ohnivzdornou mísu vymastíme máslem, na dno dáme trochu omáčky, do ní vložíme rybu a zalijeme zbylou omáčkou. Povrch posypeme strouhaným sýrem, pokropíme máslem a těsně před podáváním upečeme v horké troubě dočervena.