Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Šupiny nosí štěstí

U většiny ryb tvoří šupiny ochrannou vrstvu kůže. Jsou velké i malé, pevné i měkké, souvislé i nesouvislé nebo dokonce úplně chybějí. Většinou se z ryb odstraňují. Měli bychom to dělat vždy začerstva, protože u některých druhů ryb, jako je třeba okoun nebo candát, se po zaschnutí nedají odstranit vůbec, u jiných druhů ryb si odkladem této práce zbytečně svoji úlohu ztěžujeme.

K odstranění šupin se používá několika způsobů. Předně je to škrábání, které dodnes mnoho lidí považuje za jediní možný způsob, a tak ryby škrábou ostrou nebo tupou stranou nože, postavenou kolmo na povrch rybího těla. Výsledkem jsou šupiny všude a odpor k této práci. Není divu, to se nemůže zamlouvat nikomu. Pokud chceme škrábat, pak je lépe použít některé z prodávaných škrabek na šupiny nebo struhadla. I když i tak se budou šupiny rozletovat, nebude to tak zlé jako při použití nože. Toho použijeme nanejvýš u ryb s drobnými šupinami, které v kůži netkvějí příliš pevně. Daleko lepší způsob pro ryby s většími šupinami v souvislé vrstvě, jako je třeba kapr šupináč, je tento: u ocasu oškrábeme jen dvě nebo tři kolmé řady šupin a pak na oškrábané místo přiložíme pevně sevřené, lehce ohnuté prsty pravé ruky. Rybu držíme levou rukou, aby neklouzala. Při použití mírného tlaku (špičky prstů míří k hlavě ryby) „jedeme“ pravou rukou rybě od ocasu k hlavě. Šupiny se tak vlastně vyvracejí. U běžně velkého kapra (1200 – 1500 g) je na každou stranu těla potřeba 3 – 5 tahů od ocasu k hlavě. Vyvrácené šupiny se dají lehce setřít. Ty, které ještě zbyly, zejména kolem ploutví, doškrábeme.

Okouna nebo candáta uchopíme před škrábáním za ocas a za hlavu a natáhneme, až ucítíme mírné chrupnutí. Tím jsme šupiny uvolnili, takže škrábání jde lehce. Platí to ovšem pouze pro čerstvé ryby. Pokud jsou ryby již poněkud oschlé, můžeme si před škrábáním trochu pomoci tím, že je spaříme. Rybu ponoříme na 3 – 6 sekund do vařící vody, pak ji vyjmeme a ihned oškrábeme. U čerstvých ryb bychom tohoto způsobu neměli používat vůbec.

Ryby můžeme také stáhnout. Děláme to zejména u ryb vůbec značných velikostí nebo u těch, které mají silnou kůži. Někdy musíme stáhnout i rybu, která dokonale oschla a v žádném případě bychom ji už běžným způsobem šupin nezbavili. Stahování provádíme tak, že dříve, než rybu vykucháme, uděláme podélný řez kůží na hřbetě ryby. Kůži stáhneme od hřbetu k břichu po obou stranách. Je to lepší než stahovat jednotlivé kousky ryby po rozporcování. Úhoře stahujeme tak, že jej po zabití pověsíme za hlavu, kůži pod prsními ploutvemi prořízneme kolem dokola a pomocí kleští nebo utěrky ji stáhneme až k ocasu, jehož špičku odřízneme. Celý postup připomíná stahování punčochy z nohy. Pro některé způsoby přípravy jídel, jako je např. uzení nebo marinování, ponecháme úhoře v kůži. Porce pak dobře drží pohromadě – kůži ovšem nejíme. To vše platí i pro jiné ryby, které obvykle stahujeme, např. pro sumce.

Stažená kůže nepatří vždy jen do odpadkového koše. Můžeme ji použít k přípravě rosolu nebo polévky, popřípadě ji přidat k rybě, kterou pečeme, a tak zintenzivnit chuť šťávy. Dobře propečená kůže je u některých ryb tou nejchutnější částí.

U ryb s drobnějšími šupinami, především u pstruhů a sivenů běžných velikostí, se nesnažíme o dokonalé odstranění šupin. Povrch těla oškrábeme jen zhruba tupou hranou nože. V těchto případech se šupiny nerozletují, zbydou nám jako nevelká vrstvička hlenu a drobných šupinek při hraně nože. Důležité je důkladné otření těchto ryb utěrkou. Při některých zvláštních úpravách se ryby neškrábou vůbec a vrstva šupin se před jídlem odstraní i s kůží.

Abychom použité utěrky snadno zbavili slizu, dobře je prosolíme, sůl necháme asi deset minut působit a pak utěrky vymácháme důkladně ve studené vodě. Teprve potom je můžeme prát. Při máchání utěrek nezapomeneme na ochranu odpadu ve dřezu či umyvadle síťkou, šupinami se odpad velmi snadno ucpou.

Komentáře