Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Rybí kosti

Jen o některých rybách se to dá říci. Už jsme se s nimi seznámili a také jsem si řekli, že mohou mít maso tak chutné, že skutečně stojí za to nějaký pokrm z nich připravit.

Jako každý živočich jen poněkud vyššího řádu musí mít i ryby zařízení, které jim umožňuje udržet tvar těla. K tomu mají kosti. Z hlediska kuchyňské úpravy je můžeme rozdělit do dvou skupin. Jednak je to vlastní kostra, která tvar těla udržuje, jednak drobné mezisvalové kůstky. Kostra se skládá z velkých kostí, jako je páteř, žebra, kosti hlavy, kosti u ploutví a někdy kostěné paprsky ploutví. Nejvíce si stěžujeme na drobné mezisvalové kůstky. Celkem není divu, protože početně nemnoho kosti první skupiny jsou i u menších ryb dostatečně velké na to, aby se daly snadno odstranit. Zato drobné svalové kůstky se dají v rybím mase snadno přehlédnout, jsou tenké a ostré a není nic příjemného, když se některá z nich zabodne do dásně, jazyka nebo dokonce hlouběji v jícnu. Co tedy dělat? Máme snad všechny takové ryby odstranit z jídelníčku? To jistě ne.

Rybu můžeme vykostit buď zasyrova před úpravou, nebo po úpravě, třeba jen částečně, kdy maso je již poněkud propečeno nebo uvařeno. U syrové ryby nemůžeme očekávat, že by se nám podařilo odstranit všechny kosti – lze odstranit jen páteř a některé větší kosti, jako jsou žebra nebo paprsky hřbetní ploutve. K dokonalému vyjmutí všech kostí musí být maso uvařeno nebo upečeno. Pokud chceme hotové rybí jídlo podat dětem nebo starým lidem, musíme je předem pečlivě vykostit. My ostatní budeme počítat s tím, že budeme kosti odstraňovat během jídla, pečlivě a beze spěchu. Jinak ovšem existuje i situace, kdy pro konečnou úpravu některého rybího jídla potřebujeme rybí maso jako polotovar zcela bez kostí. Pak nezbývá než udělat totéž, co jsme poskytli dítěti i dědovu – pečlivě odstranit kosti z předvařeného nebo předpečeného masa dříve, než ho použijeme k další úpravě.

Kromě toho mechanického odstranění můžeme svalové kůstky také zneškodnit některými druhy kuchyňské úpravy. V podstatě to jde dvěma způsoby. Buď pečením kůstky upražíme, takže je pak jíme křupavé i s masem  – dobrému propečení napomůžeme několika příčnými řezy na boku ryby nebo porce – nebo je marinujeme. Při této úpravě kosti rovněž nemohou poranit, protože změknou. K propékání se hodí jednak drobné rybky, jedna takové druhy ryb, jako je cejn, cejnek, tloušť, parma, ostroretka nebo podoustev. Uvedenými úpravami lze maso těchto ryb velmi zhodnotit. Vzpomínám si, jak jsme jednou čtyři rybáři nachytali osmnáct velkých tloušťů. Většina rybářů i labužníků tuto rybu zavrhuje. I když bychom ji jistě v žebříčku kvality rybího masa nestavěli na přední místo, rozhodně nemá maso nechutné. Tenkrát jsme ty tlouště udělali podle receptu „rybí škvarky“ a snědli jsme je se sousedy tentýž den. A nikdo si nestěžoval na kosti, protože při této úpravě se z příčných řezů odhazuje opravdu jen páteř. Takže nebuďme zklamaní, když nás někdo podaruje tlouštěm nebo cejnem.

U ryb, které svalové kůstky nemají vůbec, se při jídle staráme jen o kosti velké a o kůstky u ploutví. Na ty se někdy zapomíná, ale ani ty nejsou tak ostré, abychom se o ně mohli snadno poranit.

Komentáře