Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Kuchání a porcování

V obchodech kupujeme ryby již vykuchaní. Pokud budeme mít příležitost získat rybu od sportovního rybáře, pak nám ji obvykle daruje také vykuchanou. Buďme mu za to vděčni, protože zásadu co nejrychlejšího odstranění vnitřností a žaber úlovku je třeba vždy dodržovat.  Teplém letním období se ovšem i vykuchaná ryba dokáže neuvěřitelně rychle zkazit, zejména pokud ji správně neopaříme a dokonce ji neprodyšně zabalíme – třeba do igelitového sáčku.

Při kuchání položíme rybu na bok, nejlépe na suché prkénko. Můžeme je pokrýt utěrkou nebo papírovým ručníkem. Rybu přidržíme tak, abychom ji a ni příliš nemačkali, ani by nám neklouzala. Ostrým špičatým nožem ji na břišní straně rozřízneme od řitního otvoru až k hlavě mezi skřelemi. Nůž musí být opravdu ostrý, jinak bychom rybu neřezali, ale spíše trhali. Řez vedeme ve střední čáře. Hledíme na to, aby zasahoval skutečně jen břišní stěnu, jinak bychom prořezali vnitřnosti a u ryb s vyvinutým žlučníkem bychom mohli jeho proříznutím maso znehodnotit.

Po dokončení řezu rozevřeme rybu tak, abychom mohli snadno k vnitřnostem, ale abychom rybě nepolámali kosti. Po uvolnění konečníku podebíráme vnitřnosti odzadu směrem k hlavě. Pokud jsme rybě ponechali hlavu, jako to děláme u lososovitých ryb, přeřízneme u hlavy jícen a vnitřnosti vyjmeme vcelku. U ryb, jimž jsme hlavu odřízli, vybereme vnitřnosti směrem dopředu najednou a vyjmeme je otevřeným koncem rybího těla. I po správném odstranění vnitřností zůstává podél páteře lpět souvislý červený pruh. Je to ledvina, kterou musíme vyškrábat špičkou nože a odstranit (nejlépe vytřít vlhkým hadříkem). Po vyškrábání vypláchneme břišní dutinu malým množstvím vody tak, aby nezůstaly žádné zbytky, krevnatá ledvina se velmi rychle kazí. Pak dutinu dobře vysušíme čistým hadříkem.

Některé části vnitřností se hodí ke kuchyňské úpravě, zejména k přípravě polévek. Jsou to ty, které zbydou po odstranění střeva, žaludku, plynového měchýře a pochopitelně i žlučového váčku. Ten ihned po vyjmutí vnitřností vyřízneme. Pokud bychom jej poškodili, musíme potřísněná místa ryby důkladně opláchnout a maso seříznout a zahodit.

Upravujeme-li rybu i s hlavou nebo hlavy používáme třeba k přípravě vývaru nebo polévky, vždy odstraníme žábry, které by masu nebo polévce dodaly nahořklou nebo bahnitou příchuť. Ploutve před přípravou odřezáváme pouze v případě, že obsahují velmi silné kostěné paprsky (hřbetní ploutev kapra) nebo jsou silné a ostnité (přední hřbetní ploutev candáta anebo okouna). Jinak, zejména u ryb menších velikostí, jsou ploutve velmi chutné pečené. Konečně proč ne, Číňané si pochutnávají na žraločích ploutvích, i když zrovna ne pečených.

Šupin zbavenou, vykuchanou a očistěnou rybu musíme ještě rozdělit na menší části. Obvykle se tomu říká porcování, i když správný český výraz je dělení ryb. Na kolik částí rybu rozdělíme, bude samozřejmě záležet jak na zamyšleném způsobu úpravy, tak na její velikosti. Naši předkové si sice pro různé slavnostní příležitosti potrpěli na vcelku upravované ryby i mnohakilogramové, my jsem skromnější. Ovšem pro zvlášť slavnostní příležitost můžeme i dnes nadít a vcelku připravit dvou až tříkilogramovou rybu.

Malé rybky používáme vcelku po oškrábání a odříznutí hlav. Běžné velikosti lososovitých ryb, tedy 200 – 300 gramové, rovněž neporcujeme, ale upravujeme je po vykuchání a oškrábání i s hlavou. U marény obvykle hlavu odřezáváme. Větší ryby by se do běžné nádoby nevešly, proto je rozdělíme příčně, popřípadě ještě obě poloviny podélně. I kdybychom totiž měli dostatečně velkou nádobu, museli bychom při přípravě takového většího kusu počítat s poměrně dlouhou dobou vaření. Velké ryby mají podél páteře značně vysokou vrstvu masa, kterou je třeba dobře propéci nebo povařit, a to se nejlépe podaří rozdělením takové ryby. Ryby do 1 kg můžeme dělit pouze napříč na řezy 1,5 – 3 cm široké, ještě větší ryby se dělí podélně i napříč, takže jednu porci pak tvoří příčný řez od páteře k břichu z jedné strany ryby. Přitom obvykle odstraňujeme páteř, zatímco u celých příčných řezů páteř ponecháváme.

Úhoře připravujeme rozděleného napříč na různě vysoké špalíčky, cejny a cejnky nejlépe propečeme rozříznuté na dvě podélné poloviny. Jen u poněkud větších ryb seřízneme maso rybího boku těsně u žeber a získáváme tak pěkné řízky masa.

Komentáře