Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Čerstvost ryb

Už jsem na tento problém narazili. Rybí pach je v podstatě dvojí. Jednak pro rybu typický pach rybiny, jednak příchuť nebo pach masa, který označujeme jako bahnitý. Tyto dva pachy mohou být různě silné.

Pach rybiny se liší podle druhu ryby, některé jej mají poměrně silný – z drobných rybek ouklej, z větších tloušť. Z lososovitých ryb má specifický pach lipan. Bývá připodobňován vůní tymiánu a podle toho byl také volen latinský název ryby (Thymallus thymallus L.). příkladů by bylo možno dát ještě více, ale všechny lze převést na společného jmenovatele. Rybí vůně, pach rybiny kuchyňskou úpravou úplně nebo téměř úplně mizí a ponechává jen specifickou rybí chuť. K odstranění pachu rybiny napomáhá marinování ryby octem nebo citrónem, popřípadě různými druhy zeleniny před vlastním použitím ryby v kuchyni. Jinak k pachu rybiny ještě malou praktickou poznámku. Normální pach rybiny zesiluje v případě, že rybí maso nebylo správně ošetřeno nebo je nevhodně uchováváno. Je to první, odsud jinak nezávadný příznak toho, že by se maso mohlo začít kazit. Jestliže něco takového zpozorujeme, okamžitě rybu zpracujeme.

Druhý pach či příchuť rybího masa, které říkáme bahnitá, je způsoben tím, že s potravou se z vody dostanou do rybího masa rozsivky – drobounké, jen mikroskopem viditelné řasy. Stává se to jenom ve stojatých vodách, jako jsou rybníky. Dá se odstranit tím, že ryb pocházející ze stojatých vod dáme na nějaký čas do proudící vody. Naši vánoční kapři stráví po vylovení z rybníků určitou dobu v tzv. sádkách, klecích ponořených do řek. Teprve po tomto „vysádkování“ se dostanou na vánoční trh, abychom si na nich mohli skutečně pochutnat. Kapři chycení v řece se této proceduře nemusejí podrobovat, jejich maso je zcela bez bahnité příchuti, ať jsou jakkoliv velcí. Měl jsem příležitost ochutnat říčního kapra 14 a půl kilogramu těžkého. Maso bylo výtečné a ani se svalovými kůstkami nebyl problém, ty připomínaly spíš salátové vidličky než kůstky.

Pokud bychom dostali rybu ze stojaté vody, která nebyla vysádkována a u níž tedy předpokládáme, že bahnitou příchuť má, nebudeme ji vyhazovat. Povaříme ji celou nebo naporcovanou několik minut ve vodě, do niž jsme pokrájeli jedni velkou cibuli a vložili několik kousků dřevěného uhlí v sáčku z nějaké husté tkaniny. Tak to dělali naši předkové a byli spokojeni. Dnes se doporučují ještě jiné způsoby. Rybu můžeme povařit asi 5 minut ve slané vodě s pepřem, novým kořením, bobkovým listem a pokrájenou cibulí. Také je účelné ji ještě před povařením osolit, zakapat citrónovou šťávou a nechat asi hodinu odležet. Do vody se zmíněnými přísadami ji pak dáme dobře usušenou. Vaření je vůbec nejvhodnější způsob přípravy ryby s bahnitou příchutí, rovněž ji lze péci. Při smažení by se příchuť vpekla do housky a příliš bychom si nepochutnali. Až budete číst některý z indických receptů, nedivte se opakovaným procedurám s použitím hrachové mouky. Je to vlastně také metoda na odnětí rybího pachu. V každém případě je lépe upravovat rybu vysádkovanou  a naši sportovní rybáři jsou na to zařízeni právě tak, jako rybáři profesionální – nebo přímo z tekoucí vody.

Poznámky o rybím pachu by nebyly úplné, kdybych se nezmínil ještě o jedné možnosti. V některých našich vodách, i když jsou znečišťované, totiž žijí ryby. Je to tam, kde koncentrace chemických látek ve vodě není tak vysoká, aby v ní ryby už nemohly žít. Některé chemikálie znehodnocují tyto ryby pro konzum, protože chemický pach se z rybího masa uvolňuje při jakémkoliv druhu kuchyňské úpravy. Na rozdíl od pachu rybiny a bahna jej nelze z rybího masa žádným způsobem odstranit a ryby z takových vod se naprosto nehodí pro kuchyni.

 

Jak poznat čerstvou rybu

 

Tabulka 1

  Čerstvá ryba Ryba nevhodná k použití

Povrch těla

Kovový lesk. Kůže neporušená, napjatá, jen s malým množstvím hlenu. Důlek vytvořený lehkým tlakem prstu se rychle vyrovná. Šupiny tkví pevně v kůži (kromě některých drobných rybek). Matný, vybledlý. Kůže se zvýšeným množstvím hlenu, svraštělá, případně porušená. Důlek vytvořený lehkým tlakem prstu se nevyrovná. Šupiny uvolněné, až odpadlé.

Oči

jasné, rohovka průhledná, vypouklá Matné, rohovka zapadlá, matná, až neprůhledná.

Žábry

Růžové, až třešňově červené Špinavě hnědé, až šedé, zahleněné

Řiť

Uzavřená Vystouplá, zanícená (červená)

Vnitřnosti

Čisté, pevné, tuhé bez zápachu Změklé, popřípadě nafouklé, zapáchající, stejnoměrně zbarvené, popřípadě proděravělé, blátivé

Maso

Tuhé, bělavé, až načervenalé podle druhu ryby. Žilky v mase, zejména u páteře, červené Nažloutlé, až šedavé, změklé, až blátivé, páchnoucí. Žilky v mase šedé, až do černa

Kosti

Pevně ve svalu, od něhož jsou ztěžka odtrhnout Od masa se lehce uvolňují nebo z něho trčí

Pach

Rybí, nevtíravý Nepříjemný, ostrý, čpící, až hnilobný

 

Komentáře