Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Začínáme s živou rybou

Setkání s živou rybou se u mnoha lidí omezuje na vánoční dobu, kdy se kupuje vánoční kapr, aby se udělalo zadost tradici. Ne všichni kupující se nechají rybu zabít, popřípadě i naporcovat hned při nákupu. K tradici totiž také patří koupe živého kapra, který se rychle odnese domů, kde na něj čeká napuštěná vana. V ní se pak jeden či dva dny prohání k radosti dětí a k menší radosti maminky, která musí uklízet to, co nacáká – ať u ž to pochází od kapra samotného nebo od dětí. Ovšem trocha vody vůbec není žádnou nepříjemností oproti tomu, jak to někdy vypadá, když se rodinná rada rozhodne, že je třeba rybu zabít, protože máme na krku Štědrý den. Obvykle se tohoto úkolu ujímá hlava rodiny. Jde-li ovšem o muže, který má podobné řeznické zkušenosti jen z několika minulých vánoc, pak to nemusí proběhnout bez komplikací a spisovatelé různých humoristických povídek mají skutečně vděčné téma. Při tom stačí znát jen několik pravidel, abychom netrápili ani nebohou rybu, ani sebe a své okolí.

Rybu je třeba pevně jednou rukou přidržet na pevné podložce pomocí utěrky (aby neklouzala) hřbetem vzhůru. Druhou rukou ji omráčíme prudkým úderem do hlavy, nejlépe paličkou na maso nebo kladívkem. Úder musí být dostatečně silný, aby rybu omráčil, nesmí ovšem hlavu rozbít. Sílu úderu je třeba odhadnout podle velikosti ryby. Pokud by se nám to napoprvé nepodařilo a ryba by byla podrážděna k prudším pohybům, udeříme ihned podruhé patřičně silněji. Jen nezpanikařit a nezačít bít rybu mnoha údery po sobě! Uchopení ryby musí být tak pevné, aby nám nevyklouzla, ale abychom ji příliš nepomačkali. Pokud zabíjíme drobné rybky, stačí někdy k jejich zabití několikanásobné prudké „cvrnknutí“ ukazováčkem.

Ihned po omráčení ryby přeřízneme za hlavou páteř a hlavu odřízneme. Nůž musí být dobře nabroušen! Některé ryby upravujeme i s hlavou, např. pstruhy. U těch po omráčení vyřízneme nebo vystřihneme rychle žábry a necháme je vykrvácet. Rybám nikdy nelámeme vaz ani nenecháváme leknout. To dělají rybáři na moři, protože mnohatisícové úlovky nedovolují zabíjet každou jednotlivou rybu.

Rybu lze zabít bodnutím do mozku; to ale může dělat jen ten, kdo už má nějakou zkušenost, protože zvlášť u větších ryb je nebezpečí, že se nůž po lebce smekne a pak nejen týráme rybu, ale můžeme se i poranit. Uložení mozku je třeba přesně znát, abychom rybu skutečně okamžitě usmrtili. Obecně nelze tento způsob doporučit. Rovněž je třeba zavrhnout bodání ryb do ocasu; leckdo ještě věří, že tak rybu okamžitě usmrtí a že po bodnutí ryba rychle vykrvácí. Ani jedno není pravda.

Pokud se týká jiných způsobů zabití ryby, je třeba se ještě zmínit o úhoři, který má velmi tuhý život a navíc je velmi kluzký, protože vylučuje kůží množství hlenu. Úhoře musíme uchopit oběma rukama, jednou rukou za hlavu s druhou v zadní třetině těla. Abychom ho při jeho kluzkosti a mrštnosti udrželi, musíme použít hadru nebo utěrky, popřípadě si pomazat ruce pískem – to se hlavně týká sportovních rybářů, kteří úhoře vytáhnou na břeh a utěrku po ruce nemají. Úhořem prudce mrštíme o zem a tím ho omráčíme. Páteř prořízneme za hlavou a necháme jej vykrvácet. Okamžité usmrcení úhoře docílíme i tak, že jej vhodíme do velkého hrnce, v němž jsme napřed přivedli do varu osolenou vodu s přídavkem octa. Přikryjeme ihned poklicí a během několika okamžiků můžeme mrtvého úhoře, pěkně modrého vyjmout z hrnce.

Každou manipulaci s rybou provádíme šetrně, abychom jí nepřelámali kosti zbytečným mačkáním. Znehodnotili bychom tím budoucí pokrm. V rozdílné míře – podle druhu ryby – obsahuje čerstvá rybí krev látku (toxin), která by neměla přijít do rány nebo do oka, aby nepřivodila podráždění. V průběhu všech kuchyňských úprav se tato látka ničí, takže se jí u rybích jídel nemusíme nijak obávat.

I u správně zabité ryby nebo dokonce u jejích porcí můžeme ještě po zabité pozorovat různé svalové pohyby a záškuby. Jde jen o nervové reakce, a tedy o žádné reakce bolesti. Pokud ovšem rybu zabíjíme špatně a ona nám vyklouzne a odplácá se pod gauč, nemůžeme podobné příhody svádět na rybí nervy, ale měli bychom se zastydět nad vlastní nešikovností.

Komentáře