Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Mořské ryby

Jak už jsme si řekli, mořské ryby jsou u nás známy dávno – dovážely se k nám a konzumovaly se už ve středověku. Samozřejmě to bylo omezeno zdlouhavostí dopravy. Pokud se někdo nevypravil z Čech až na konec světa někam k moři, jako pan Kryštof Harant nebo účastníci křižáckých výprav, nemohl si tehdy dopřát mořské ryby čerstvé. Byl odkázán na ryby upravené tak, aby mohly snést dlouhou cestu od moře do vnitrozemí bez úhony – tedy na ryby nasolené, sušené a uzené.

Moderní potravinářská technika nám dovoluje ochutnat pokrmy z ryb prakticky čerstvých. Zmrazené mořské ryby totiž neztrácejí žádné chuťové kvality, vydrží velmi dlouho a po rozmrazení mohou být připravovány jako čerstvé. Hotová jídla z nich jsou k nerozeznání od těch, která jsou připravována z ryb chycených téhož dne.

Mořské ryby jsou skutečně velmi cennou potravinou. Z hlediska kuchyňského použití je dělíme na ryby tučné a netučné (chudé tukem).

Do první skupiny zařazujeme všechny druhy, které mají v mase více než 3% tuku. Patří sem makrela, úhoř, tuňák, halibut, jeseter, losos a všechny druhy ryby sleďovité, které tvoří největší podíl dovážených mořských ryb. Ze sleďovitých je obzvlášť tučný matjes, pohlavně nedozrálý sleď.

Netučné jsou všechny treskovité ryby. Tresek je více druhů – a našem trhu se objevuje treska obecná, treska skvrnitá ( bachně), treska bezvousá (merlan) a treska tmavá. Té se také říká mořský losos pro její načervenalé maso, i když mezi lososovité nepatří. Netuční jsou rovněž platýsovití, jako např. platýsi, mořský jazyk, velcí platýsi (halibut), malá limanda nebo kambaly č i flundra (tučná jen u postranních ploutví). Netučné ryby mají tuk v játrech, v mase prakticky vůbec ne.

Sortiment mořských ryb na našem trhu se v průběhu doby vždy poněkud obměňuje, takže se setkáváme s různými názvy prodávaných ryb. Pro kuchyňské účely je třeba se vždy hlavně seznámit s tím, zda jde o rybu tučnou či netučnou.

Ve srovnání se sladkovodními rybami mají mořské ryby odlišný pach i chuť, proto je někteří lidé odmítají. Je to opět otázka zvyku, případně předsudku, ale i toho, jak je mořská ryba uchována a zpracována. Ponecháme-li ji například dva dny v chladničce, než ji použijeme k přípravě jídla, může pach i specifická chuť značně zesílit, i když to ještě neznamená, že je ryba zkažená. Při správném zacházení se kuchyňskou úpravou mění mořská ryba vždy ve výborný pokrm.

Mořské ryby najdeme v obchodě v celku, v částech anebo jako tzv. filé, což je vykostěné čisté zmrazené maso, nejčastěji z tresek. Je značně oblíbené i mezi těmi, kdo jinak rybímu masu příliš neholdují. Snad se těší oblibě proto, že jde skutečně o čisté maso bez kostí – ovšem pozor, i filé může občas obsahovat ojediněle kůstky, tak se na to, že by bylo úplně bez kostí, nemůžeme úplně spolehnout. Solené ryby se k nám také někdy dovážejí, převážně jsou to slanečci – solení sledi. Rovněž uzené ryby, nejčastěji sledi nebo makrely, jsou u nás k dostání prakticky celoročně. Někdy koupíme i uzeného úhoře nebo i jinou rybu. Svého času hojně dovážený tuňák, který byl po rozdělení na porce u nás uzen, se v současné době na našem trhu neobjevuje. To platí i pro sušené ryby, které naši občané znají jen z návštěvy některého z přímořských států. Jinak jsou na trhu v poměrně hojném množství a v rozmanitém výběru také ryby konzervované, nejčastěji v oleji, ve vlastní šťávě či v rajčatovém protlaku a v různých kuchyňských úpravách. Díky konzervám můžeme ochutnat i mořské korýše a měkkýše. Jako cihly čistého masa lze občas v rybárnách koupit zmrazenou velrybu, ačkoliv to není vlastně ryba.

Konzervované ryby pro nás představují buď surovinu pro další úpravu, nebo jde již o hotová jídla, která dochutíme nanejvýš solením. K rozmanitosti prodávaného sortimentu přispívají i různé polotovary.

K uvedeným mořským produktům prodávaným na našem trhu je třeba si říci několik poznámek. Zmrazené ryby upravujeme po rozmrazení jako čerstvé. Vcelku zmrazené ryby necháme před přípravou rozmrazit úplně, porce a filé pro smažení nerozmrazujeme, pro ostatní druhy úprav jen napolo. Rozmrazené ryby i jejich části před přípravou dobře osušíme.

Solené ryby nenecháváme dlouho na vzduchu, jinak by dostaly nepříjemnou chuť. Před přípravou je nejméně na dvanáct, lépe na dvacet čtyři hodiny namočíme do vody nebo do mléka napůl zředěného vodou. Použijeme k tomu nádoby nekovové, tedy skleněné, kameninové nebo porcelánové. Vodu často vyměňujeme. Vymáčení urychlíme tím, že nasolené rybě uřízneme hlavu, ale páteř necháme nepřerušenou a ulomíme ji od ocasní ploutve. Uděláme řez jako pro kuchání, konec páteře vezmeme pevně do ruky a vytrhneme ji až k hlavě. Tím odstraníme nejen vnitřnosti, ale i většinu kostí.

Uzené ryby jíme většinou bez dalších úprav. Můžeme je také použít k přípravě předkrmů, salátů či pomazánek.

jedna odpověď to “Mořské ryby”

Komentáře