Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Hotová jídla

To, co bylo řečeno o mořských rybách, platí o rybách obecně. Prodávají se různá hotová jídla a polotovary z ryb mořských i sladkovodních. Pokud tedy spěcháme a nemůžeme věnovat ani tu chvilku přípravě jednoduchého rybího jídla nebo dokončení úpravy polotovaru, koupíme si takový rybí výrobek, u něhož celá úprava bude spočívat v tom, že třeba rozdělíme uzenou rybu nebo otevřeme konzervu a jejím obsahem rodinu podělíme. K takovým studeným jídlům je nejobvyklejší přílohou chléb. Toto je nejobvyklejší způsob konzumace konzervovaných jídel i v případě, že není takový spěch a ani nechybí chuť jídlo nějak dále upravit a dochutit. Pramení z toho, že neznáme možnosti, které pro úpravu jídla a konzervy máme. Samozřejmě, jsou konzervy nebo polokonzervy, jež obsahují zcela hotová, specifická jídla, která bychom další úpravou jen změnili pravděpodobně k jejich neprospěchu. Takové konzervy však představují jen menšinu u nás prodávaných rybích výrobků. Ve většině ostatních nám jejich obsah představuje pouze surovinu která se sice dá sníst tak, jak ji z konzervy vyklopíme, ale také zhodnotit třeba jen drobnou úpravou. I z konzervy lze s troškou fantazie připravit v krátké době atraktivní pokrm. Některé návody jsou uvedeny v receptáři.

I základní úpravy rybího masa jsou poměrně rozmanité. Velmi hojné jsou ryby v oleji (očka, olejovky, řezy), v rajčatovém protlaku, v tomatě, ve vlastní šťávě, marinované, v majonéze, které za předpokladu správného uskladnění vydrží neotevřené bez úhony mnoho měsíců, nesmíme zaměňovat s polokonzervami. Průmyslově vyráběné konzervy lze bez problémů skladovat 1 – 2 roky, konzervy s olejem 6 měsíců. Přesto si nebudeme vytvářet velké zásoby rybích konzerv, protože těžko asi budeme mít podmínky k jejich skladování přesně podle předpisu, totiž v suché místnosti, kde teplota nepřekročí +15°C a neklesne pod -1°C. Konzervy ve skle mají být mimoto ještě skladovány v zatemněné místnosti.

Polokonzervy neboli prezervy jsou sice také uzavřené krabice nebo sklenice, ale vydrží jen nepoměrně kratší dobu než pravé konzervy. Na jejich obalu je uvedena záruční doba i podmínky, za kterých je třeba je před otevřením uchovávat. Pokud bychom je nespotřebovali nejpozději do uvedené doby, nepoužijeme jich už vůbec. Naše běžné polokonzervy jsou např. ryby v majonéze, pečenáče, marinované a rosolované ryby.

Obsah konzervy nebo polokonzervy ihned po otevření vyklopíme do skleněné nebo porcelánové misky či talíře (v kovové nádobě by dostal v krátké době nepříjemnou příchuť) a rychle jej spotřebujeme. Nejlépe je krabici otevřít těsně před podáváním. Pokud bychom celý obsah nespotřebovali, dáme jej do chladničky, ale zkonzumujeme nejpozději při dalším jídle, nejdéle do 6 hodin. Tyto zásady nejsou nijak přehnaně úzkostlivé. Rybí maso se vzhledem k vyššímu obsahu vody a malému množství vaziva může velmi rychle zkazit. Zejména v teplejším ročním období se vněm mohou mikroorganismy, přítomné zpočátku jen ojediněle, rozmnožit neuvěřitelně rychle již během několika hodin, pokud bychom je nechali mimo chladničku. Maso se pak nejen znehodnotí, ale stane se přímým nebezpečím pro zdraví. Proto je třeba respektovat všechna doporučení, jak dlouho lze hotová jídla uchovávat, aby byla ještě vhodná ke konzumu. Pro orientaci uvádím tabulku 2 závaznou pro podniky společného stravování. Uvidíme z ní nejen, že se skladování některých rybích výrobků vůbec nedovoluje ta, kde není možnost chlazení, ale můžeme si podle ní zároveň odvodit pravidla pro jídla, která v ní sice nejsou uvedena, jsou však podobná. Pokud se některými způsoby úpravy trvanlivost rybích jídel prodlužuje třeba marinováním nebo uzením, bude o tom zmínka v příslušných odstavcích.

Komentáře