CANDÁT Á LA DAUMONT

1 kg candáta, 30 g másla, 1/8 l bílého vína, 500 g rýže, 40 g žampionů, 0,3 l bešamelové omáčky, sklenka bílého vína, 30 g strouhaného parmezánu, 2 housky, mléko na namočení housek, sůl, 1 bílek, mletý pepř, muškátový oříšek, šálek sladké smetany

Řízky z candáta rozkrájíme na tenké plátky a vykrojíme z nich tvar koleček nebo oválů. Ze zbytků upravíme jemnou kašovinu: housky spaříme vařícím mlékem se solí a vaříme za stálého míchání tak dlouho, až se hmota odlepuje od hrnce. Smícháme s umletým masem, přidáme bílek, pepř, nastrouhaný muškátový oříšek, dobře utřeme a dáme do chladu. Do vychladlé hmoty vmícháme smetanu. Z takto upravené kašoviny tvoříme homolky, které postavíme na plátky z candáta. Urovnáme do pekáčku, podlijeme vínem, přikryjeme promaštěným papírem a zvolna podlijeme vínem, přikryjeme promaštěným papírem a zvolna pečeme v troubě. Rýži opečeme na másle se žampiony, zalijeme vodou a dusíme doměkka. Z tohoto rizota upravíme na míse vrstvu silnou na dva prsty, na ni srovnáme plátky candáta zapečené s kašovinou, zalijeme bešamelovou omáčkou a posypeme sýrem.