Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Zbylé maso

I když jsme si řekli, že rybí maso se může zkazit velmi snadno, neznamená to, že bychom neměli žádné možnosti uchovat si je i na později. Je řada možností, jak si uchovat rybu v prakticky čerstvém stavu nebo v některé úpravě.

Čerstvou rybu, správně vykuchanou, oškrábanou a osušenou jak zevně tak uvnitř, necháme oschnout na vzduchu. Obvykle k tomu stačí půl až jedna hodina. Břišní dutinu rozevřeme nějakou vzpěrou, nejlépe kouskem dřívka, aby ryba oschla nejen na povrchu, ale i uvnitř. Pak vysteleme břišní dutinu ryby jakýmkoliv pórovitým materiálem (dřívko jsme samozřejmě odstranili). Poslouží nám čistý hadřík nebo i omyté osušené listy zeleniny nebo trávy. Rybu pak zabalíme do nějaké prodyšné tkaniny – nikdy do igelitu nebo jiného neprodyšného materiálu, jako jsou třeba mikrotenové sáčky – a uložíme do chladna. Pokud je ryb více, opatříme je jednotlivě, nikdy jich nebalíme několik do jednoho obalu. Takto ošetřené čerstvé ryby vydrží i v létě několik hodin bez zkázy. A nemusí být ani uloženy v chladničce nebo obložené ledem, jak je to předepsáno v předpisech pro skladování a dopravu poživatin. V chladničce jsou samozřejmě ryby uchovány lépe, i když ani v ní je nenecháváme zbytečně dlouhou dobu. Uložení v chladničce se totiž nevyrovná průmyslově zmrazovaným rybám, které vydrží i několik měsíců. Toto průmyslové zmrazování můžeme napodobit doma, jen máme-li zmrazovací nástavec na ledničku nebo mrazničku či mrazící pult. Pak můžeme, když víme jak nato, ryby skutečně zmrazit a na letním úlovku si pochutnat třeba až o vánocích.

Je samozřejmé, že ryby, které jsme v přírodě vystlali travou či listy, před úpravou opět pečlivě očistíme. Uchování ryb v chladničce nese s sebou možnost, že nám rybím pachem načichnou i ostatní uložené potraviny. Proto ryby po dobrém vychlazení uzavíráme do krabic nebo jiných obalů, ovšem jen na tu krátkou dobu, která uplyne od uložení rybího masa do chladničky k jeho úpravě. V žádném případě bychom neměli zapomínat na běžnou údržbu chladničky; spočívá v tom, že ji alespoň jednou za měsíc po rozmrazení umyjeme uvnitř teplou vodou a mýdlem, ne saponátem, včetně poliček, které vyjmeme. Přísada trochy octa k vodě po vytření odstraní nežádoucí pachy. Tato údržba by se nám měla stát pravidelnou samozřejmostí, i když v chladničce právě ryby nemáme.

Rybí polotovary, jako neusmažené rybí řízky či karbanátky raději neskladujeme, ale připravujeme těsně před konečnou úpravou. Doby uchování některých výrobků v chladničce i bez ní odvodíme z tabulky 2 a 3.

Zmrazování je dnes častou průmyslovou konzervací nejrůznějších surovin i potravin, a jak už bylo řečeno, můžeme je provádět i doma za předpokladu, že jsme vybavení příslušným zmrazovacím a mrazícím zařízením. Zmrazené ryby máme tedy buď vlastní, nebo je koupíme v obchodě nejčastěji v podobě rybího filé, což jsou zpravidla menší či větší cihly čistého masa (nejčastěji tresky). Méně často lze koupit i jiné ryby, jako třeba celé zmrazené makrely. K zmrazování doma používáme jen zcela čerstvé ryby. Malé ryby zmrazujeme po vykuchání a očištění celé, velké ryby naporcované bez hlav a ocasních ploutví. Jednotlivé porce a menší ryby balíme do dvojitého celofánu (aby se po rozmrazení od sebe snadno oddělily) a pak do mikrotenového sáčku, který uzavřeme tak, aby v něm nezbyl pokud možno žádný vzduch. Zmrazujeme co nejrychleji v mrazničce nebo v mrazícím pultu. Vždy je dobré označit jednotlivé sáčky popisem, co obsahují. K tomuto účelu se hodí tužší karty papíru, které popisujeme obyčejnou tužkou, aby se nápis nerozmazal. Karty s popisem buď k sáčku přivážeme, nebo je na sáček položíme a vložíme do dalšího mikrotenového sáčku. Při této příležitosti je třeba znovu důrazně připomenout, že v odparníku chladničky nikdy nedocílíme skutečného zmrazení. Nedejme se mýlit tím, že ryba nebo jakákoliv jiná potravina či surovina na odparníku ztuhne. Toto není skutečné zmrazení, kterého docílíme jedině v mrazničce nebo v mrazícím pultu a které jenom v těchto zařízeních nám poskytuje záruku skutečně kvalitního uchování zmrazené potraviny.

Před přípravou necháváme vcelku zmrazené ryby zvolna rozmrznout, nejlépe v chladničce, a ihned po rozmrznutí je připravujeme. Pro jiné úpravy než smažení můžeme zmrazené rybí filé nechat rozmrznout jen napolo, pro smažení filé nerozmrazujeme.

Výbornou konzervací, i když málo používanou, je zmrazení ryb do ledu. I v tomto případě potřebujeme mrazničku nebo mrazící pult. Rybu nebo rybí porce zmrazíme a pak je namočíme do studené vody. Ihned se potáhnout vrstvičkou ledu. Znovu je uložíme do mrazícího pultu a přibližně po 1 hodině proces opakujeme. Zmrazování i ponoření do studené vody uděláme tolikrát, až se na rybě vytvoří vrstva ledu aspoň 7 mm silná. Takto upravenou rybu můžeme bez obalu skladovat v mrazícím zařízení 14 dní, ve vhodném obalu 4 týdny. Je to stejný způsob, jakým si konzervují své úlovky rybáři na dalekém severu.

Pokud máme větší množství malých rybek nebo plátky ryb, popřípadě i celé velké ryby, můžeme si je uchovat zmrazením v blocích ledu. Vložíme je do krabice z dvojitého voskovaného papíru nebo do formy alobalu, prostě do formy, která nepropustí vodu, ale která je poddajná. Ryby nebo porce zalijeme vodou tak, aby byly úplně ponořeny. Pak je vložíme do mrazničky nebo mrazícího pultu, zapnutého na maximum. Ryba zmrzne v bloku ledu.

Ryby uzené studeným kouřem (viz kapitolu „Uzené ryby“), které chceme uchovat zmrazené, pře uzením nesolíme. Pak je můžeme zmrazit v mikrotenových sáčcích, z nichž vytlačíme pokud možno všechen vzduch tak, aby fólie přilehla těsně k rybě. Před tepelnou úpravou trvá rozmrazování ryb v chladničce poměrně dlouho, počítáme 5 hodin času na 500 g masa.

Dobrou konzervací je také nasolování ryb. U nás se s ním setkáváme jen málokdy v podobě některých nasolených mořských ryb. Nejznámější  jsou solení sledi, tzv. slanečci. Nesmíme je nechávat příliš dlouho na vzduchu, jinak dostanou nepříjemnou příchuť. Před přípravou je namočíme na 24 hodin do vody nebo do vody smíchané napůl s mlékem. Namáčíme je v porcelánové, kameninové nebo skleněné nádobě. Kov by jim rovněž dodal nepříjemnou příchuť, proto se vyhýbáme i smaltovaným nádobám, nejsou vždy zcela bez defektu. Během namáčení vodu často vyměňujeme. Vymáčení urychlíme, jestliže slanečkům uřízneme hlavu a spolu s ní vytáhneme páteř a vnitřnosti.

Uzené ryby jsou nejen relativně trvanlivé, ale i chutné. Trvanlivost ovšem není dokonalá, jak se často věří („uzené hodně vydrží“). Uzené ryby tedy nesmíme nechávat týdny při pokojové teplotě- to by zvláště během teplého ročního období vedlo rychle k tomu, že bychom pak konzumovali uzenou rybu zdraví nebezpečnou. Uzení skutečně chrání rybí maso před rozkladem jen neúplně a pouze za předpokladu, že uzený výrobek je uchováván v chladu, nejlépe v chladniče. Při uchování v chladničce lze jen doporučit, aby se uzené ryby zkonzumovaly nejdéle do 48 hodin. To platí jak pro ryby, které se u nás prodávají, tak pro ty, které byly vyuzeny doma. Poue další konzervací, jako třeba naložením do oleje, můžeme trvanlivost čerstvě vyuzených ryb prodloužit. Z uzených mořských ryb jsou u nás nejznámější uzené makrely a uzení sledi – uzenáči. Dříve se často dovážel tuňák. Jeho maso se udilo u nás a bylo prodáváno v podobě kusů čistého masa převázaných provázkem. Dnes není na našem trhu vidět.

 

 

 

Použití

  Bez chlazení S chlazením

Polotovary rybích karbanátků

Ihned po zhotovení

Nejpozději za 6 hodin

Ryba v rosolu

Nepodává se

Nejpozději do 12 hodin

Bujón z ryb

Nejpozději za 6 hodin

Nejpozději do 12 hodin

Hotové karbanátky

Ihned po zhotovení

Nejpozději do 12 hodin

Rybí salát

Nejpozději za 6 hodin, a to jen v chladném počasí

Nejpozději do 12 hodin

Pečené a smažené ryby

Nejpozději za 6 hodin

Nejpozději za 24 hodin

Rybí řízky neusmažené

Neskladují se

Nejdéle za 24 hodin

Chlebíčky z ryb

Nejpozději za 6 hodin

Nejpozději do 12 hodin

Jikrová pomazánka

Nejpozději za 6 hodin

Nejpozději do 12 hodin

Konzervy po otevření

nejpozději do 3 hod., v teplém období do půl hodiny

Nejpozději za 6 hodin

 

Poznámka: za teplé období se považuje období, kdy průměrná teplota vzduchu venku přesahuje ve stínu 20°C. jinak mluvíme o období chladném.

 

 

Uchovávání průmyslově zmrazených ryb a rybích výrobků v průmyslových mrazírnách

 

  Teplota °Celsia Relativní vlhkost vzduchu Maximální doba uskladnění ve dnech
Rybí filé -10 až -16 90-95

80

-16 až – 18  

180

-18 až – 21  

270

Celé ryby tučné -16 až – 25 90 – 95

90

 

 

Sušené ryby se u nás neprodávají a ani amatérští rybáři – kteří zkoušejí kdejaký způsob – tuto konzervaci nepoužívají. V dřívějších dobách se sušily drobné rybky, jež se pak v zimním období používaly do polévek. Přitom sušení ryb nepředstavuje žádný velký problém. Princip je ten, že ryby je třeba usušit pokud možno rychle, proto se suší buď malé rybky nebo takové porce větších ryb, které lze skutečně prosušit. Tedy tenké řízky, úzké pruhy. Nejlépe se ryby suší v prostředně vyhřáté troubě, bez jakékoliv úpravy masa kromě předchozího nasolení přibližně půl hodiny a pak důkladného otření dosucha. Sušené ryby se v současnosti na našem trhu nevyskytují, setkáváme se ale s nimi v zahraničí. V tropech je to nejrozšířenější způsob konzervace.

Konzervované ryby jsou na domácím trhu v poměrně hojném výběru, ať už jsou to ryby sladkovodní, nebo mořské. Sortiment se v průběhu let poněkud mění, a tak by nemělo význam pokoušet se o podrobnější výčet rybích konzerv, které jsou právě nyní na našem trhu k dostání. Postačí říci, že v zásadě jsou u nás nejen ryby v oleji a v tomatě, které nám dobře poslouží jako surovina pro různá jídla studené kuchyně, ale také konzervy, které obsahují jídla již zcela hotová, připravená podle určitého receptu. Kromě skutečných trvanlivých konzerv jsou u nás ke koupi i polokonzervy, na jejichž omezenou trvanlivost bylo již upozorněno. Mimoto náš trh nabízí nejrůznější hotová jídla, která jsou oblíbena nejen mezi těmi, kdo hledají chutnou rychlou přesnídávku nebo rychlý oběd v práci, ale i mezi těmi, kdo jsou pravidelnými návštěvníky některé z „rybáren“, „rybích restaurací“ či „rybích bufetů“.

Na konec této kapitoly ještě několik praktických rad. Běžným způsobem připravené jídlo z ryby neskladujeme. Připravíme vždy jen takové množství, které můžeme spotřebovat tentýž den. Zbytků by mělo být minimálně. Ty samozřejmě vyhodíme, pokud bychom je nemohli zmrazit. Obsah konzervy po otevření nenecháváme v plechovém obalu (konzervu ve skle naopak můžeme nechat ve sklenici), ale její obsah vyklopíme do nekovové nádoby. Obsah konzervy použijeme k přípravě jídla co nejdříve a zbytečně jej neuchováváme. Pokud nám z konzervy něco zbyde, můžeme zbytek dát do chladničky, ale je třeba jej spotřebovat nejpozději do 6 hodin. Totéž platí pro všechny jednou otevřené konzervy, pokud si připravujeme jakékoliv rybí jídlo, neděláme ho nikdy větší množství, ale snažíme se odhadnout, kolik na jedno jídlo spotřebujeme, abychom neměli zbytky. Největší nebezpečí při špatném uchovávání rybích jídel a výrobků z ryb tkví v tom, že se v těchto surovinách rozmnoží mikroorganismy, které v nich byly zpočátku přítomny jen ojediněle. Ty pak ve velkém množství způsobí poruchu zdraví.

Některé speciální předpisy a druhy příprav dovolují poněkud prodloužit tyto uvedené přísné, ale nutné předpisy pro uchování rybích jídle a surovin. Těchto výjimek není mnho a bude na ně upozorněno v příslušných předpisech.

Tabulka č. 3 uvádí možnosti uchování průmyslově zmrazených ryb a rybích výrobků v průmyslových mrazírnách.

2 odpovědí to “Zbylé maso”

Komentáře pro Dan