Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Vařené ryby

Vařený pstruh se soleným zelím

4 pstruzi po 200 – 250 g, 3 lžíce oleje nebo sádla, 1 sekaná cibule, ½ lžičky zázvoru, 0,2 l vývaru z masoxu, 30 g osoleného nasekaného čínského zelí, 30 g nakrájených česnekových klíčků (jako náhrada za bambusové výhonky (1 lžička práškového cukru, 2 lžíce vína šery (nebo tokajského), sůl, ½ lžičky glutasolu

V pánvi zahřejeme olej nebo sádlo, přidáme cibuli a zázvor a chvíli mícháme. Pak do pánve vložíme ryby a pečeme 1 minutu po každé straně. Přilijeme vývar a přidáme zelí, trochu soli, cukr, víno a glutasol. Přikryjeme a mírně vaříme (táhneme) asi 10 minut. Občas poléváme omáčkou. Ryby rozdělíme na talíře, polijeme necezenou omáčkou a podáváme s vařenou rýží.

Vařená ryba s fazolovým pyré

1 kg tuňáka, makrely nebo jiné tučné ryby, 0,1 l čistého destilátu (v originále víno saké), 4 lžíce vařených prolisovaných bílých fazolí, 1 lžíce práškového cukru, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžička mletého zázvoru

0,2 l vody, pálenku a cukr dáme do pánve a přivedeme k varu. Pak vložíme rybu nakrájenou na porce, přikryjeme poklicí a mírně vaříme (táhneme), až je ryba měkká. Porce vyjmeme, dáme na mísu a udržujeme teplé. Fazolové pyré přidáme do pánve a za stálého mírného varu dobře rozmícháme, až se spojí se základní tekutinou. Přidáme sójovou omáčku, ještě zamícháme a nalijeme na rybu. Podáváme poprášené trochou zázvoru.

Grilovaný úhoř villeneuve

1 kg úhoře, 1 sekaná cibule, 2 hřebíčky, 8 snítek petrželové natě, 1 řapík celeru, 0,3 l přírodního bílého vína, strouhanka, 1 vejce, sůl, pepř

Staženého úhoře nakrájíme napříč asi na 7 cm kousky a osolíme. Dáme na pánev, přelijeme vínem a asi 0,3 l vody, přidáme cibuli, hřebíčky, 2 snítky petrželové natě a celerový řapík. Přivedeme k varu, pak přikryjeme pokličkou a mírně vaříme (táhneme) 25 minut. Úhoře vyndáme a omáčku scedíme. Ušleháme vejce s 1 lžící oleje. Pak namáčíme kousky úhoře do ušlehaného vejce a do strouhanky a grilujeme dohněda. Zdobíme snítkami petrželové natě podáváme s brambory politými omáčkou.

Treska carcassone

1 kg tresky, 7 lžic oleje, 2 sekané cibule, 2 lžíce nasekané petrželové natě, topinky, 1 lžíce letých vlašských ořechů, 1 lžíce mletých lískových oříšků, 1 lžíce letých mandlí, 2 lžíce strouhanky, 0,2 l rybího vývaru, 6 snítek petrželové natě

Tresku nakrájíme na menší kousky. Na pánev dáme olej, cibuli a nasekanou petrželku, zahřejeme, přidáme kousky tresky a zalijeme 0,1 l vody. Mírně vaříme asi 15 minut (ař se voda odpaří). Mezitím v jiné pánvi smícháme ořechy, mandle a zahříváme je na mírném ohni, až trochu zhnědnou. Pak přidáme strouhanku a mícháme dále asi 3 minuty. Směs zalijeme rybím vývarem a stále mícháme, až se omáčka začne vařit. Dušenou rybu navršíme na topinky, přelejeme vroucí omáčkou a ozdobíme petrželkou. Podáváme horké.

Rybí knedlíčky po rusku

500 g plátků ze sladkovodních ryb (alespoň dva druhy), 1 vejce, 150 g strouhanky, 1 na plátky nakrájená mrkev, 1 bobkový list, 6 malých brambor, 4 malé cibule, 1 lžička soli, trochu kajenského pepře (pálivé papriky), trochu bazalky, 6 lžiček strouhaného křenu

Plátky stáhneme z kůže a dáme ji stranou. Maso osušíme a nakrájíme na drobné kousky. Vejce rozbijeme do velké mísy, mírně našleháme a přidáme nadrobno nasekanou cibuli. Dobře promícháme, přidáme rybí maso, sůl, pepř, bazalku a strouhanku a z masy děláme knedlíčky o průměru asi 2 ½ centimetru. Pokud by byla hmota příliš řídká, přidáme strouhanku. Rybí kůži rozkrájíme na proužky (asi 4 cm široké a 5 cm dlouhé) a knedlíčky do nich pečlivě zabalíme. Upevníme párátkem nebo zavážeme nití. V hrnci svaříme vodu s 1 cibulí, s mrkví a bobkovým listem. Do vroucí vody vhodíme knedlíčky, stáhneme plamen, přikryjeme a vaříme asi ½ hodiny. Mezitím uvaříme brambory ve vývaru z ryby. Knedlíčky podáváme studené s horkými brambory.

Kapr po švýcarsku

1,5 kg kapra, 50 g hladké mouky, 1,2 lžíce soli, pepř, 0,2 l bílého vína, 120 g másla, 1 lžíce strouhaného křenu, 1 ušlehaný žloutek, 1 lžíce sekané pažitky

Vykuchaného a očištěného kapra omyjeme ve studené vodě s trochou octa, usušíme a nakrájíme na porce. Mouku smícháme se solí a pepřem a porce kapra ve směsi obalíme. A pánvi rozpustíme máslo, přidáme kapra a zalijeme vínem. Přikryjeme pokličkou a mírně zahříváme u bodu varu asi 30 minut. V případě potřeby přidáme ještě trochu vína. Pak rybu vyjmeme na předehřátou mísu a uchováme teplou, nejlépe položenou na hrnci s horkou vodou. Do omáčky rychle vmícháme křen, odstavíme a necháme několik minut zchladnout, pak přidáme pomalu po částech šlehaný žloutek. Dobře promícháme a ještě 1 minutu zahřejeme. Omáčku nalejeme na kapra a ozdobíme pažitkou.

Kapr hilda s červeným vínem

1,5 kg kapra (nebo jiné sladkovodní ryby), 3 lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky, sůl, ½ l přírodního červeného vína, 1 cibule, 100 g hub, pepř, 2 lžíce nasekané petrželky

Očištěné porce kapra osolíme a dáme do hlubší pánve. Přidáme víno, ustouhanou cibuli a pepř, přivedeme k varu, přikryjeme a mírně vaříme asi 20 minut, až se ryba začíná rozpadat. Mezitím na lžíci másla podusíme asi 15 minut osolené houby. Hotovou rybu vyjmeme, vývar s vínem procedíme. V troše vývaru rozmícháme trochu mouky do hladké směsi a přidáme k zbylému vývaru. Do něj dáme ještě zbytek másla a nadrobno k zbylému vývaru. Do něj dáme ještě zbytek másla nadrobno nakrájené houby. Mírně vaříme asi 10 minut za stálého míchání. Omáčka by neměla být příliš hustá. Po 10 minutách přidáme kousky ryby a ještě asi 5 minut mírně zahříváme, podáváme horké a každou porci ozdobíme nasekanou petrželkou.

Uzená treska na smetaně

1 kg uzené tresky (nebo jiné mořské ryby), 7 lžic oleje, 7 lžic neslazeného kondenzovaného mléka, 2 stroužky česneku, pepř, sůl

Tresku povaříme 10 minut v osolené vodě. Pak ji vyndáme a zbavíme kůže a kostí. Znovu ji vložíme do kastrolu spolu s ostatními přísadami a vaříme, až se začíná rozpadat. Pokud je směs příliš hustá, přidáme ještě kondenzované mléko. Zahřejeme (nevaříme) a promícháme dřevěnou lopatkou. Podáváme s vařenou rýží. V původním irském receptu se rýže obarvuje troškou šafránu, aby kontrastovala s bělavou rybou.

Ryba po budgundsku

100 g slaniny nakrájené na plátky, 12 malých cibulek předvařených v osolené vodě, 3 lžíce hladké mouky, 20 g másla, 600 g sladkovodní ryby nakrájené na příčné porce, 4 rozetřené stroužky česneku, sůl, pepř, ½ l přírodního vína

Na pánvi necháme zhnědnout slaninu a přidáme cibulky. Vložíme rybí porce, česnek, sůl, pepř a zalijeme vínem. Vaříme 20 minut a pak přidáme několik kuliček z másla rozmíchaného s moukou, abychom omáčku trochu zahustili. Ještě povaříme a horké podáváme s česnekovými topinkami.

Ryba po provensálsku

4 větší silnější plátky z netučné mořské ryby (asi 500 g), odřezky z ryb, 2 pórky, petrželová nať, 1 lžíce octa, 4 stroužky česneku, 2 žloutky, 15 lžic oleje, několik lžic smetany, několik nových koření a pepř

Příprava omáčky: 4 velké stroužky česneku (1 na osobu), 2 žloutky a asi ¼ l kvalitního (olivového) oleje

Oloupané stroužky jemně utřeme a dřevěnou lžící smícháme se žloutky a trochou soli. Když jsou dobře promíchány, začneme po kapkách – zpočátku velmi pomalu – přidávat olej a třeme, až aioli začne houstnou. Trvá to déle než u obyčejné majonézy. Když jsme spotřebovali asi polovinu oleje, je z aioli hustá masa, ke které můžeme už olej přidávat sice pomalým, ale stálým tenkým praménkem. Dobrá aioli je prakticky tuhá. Pokud by se nám začala srážet, protože jsme olej přidávali příliš rychle, dáme do jiné mísy ještě jeden žloutek a postupně, za stálého tření, k němu sraženou majonézu přidáme. Tím se aioli stane opět hladkou.

Z odřezků ryb, 1 pórku, petrželových natí, lžičky soli, plátku citrónu, trochy octa a 1 ¼ l vody uvaříme vývar (táhneme asi 30 minut). Mezitím si uděláme aioli. Pak jemně nakrájíme druhý pórek a dáme ho se lžící oleje na velkou pánev. Zahřejeme a přidáme jeden utřený stroužek česneku. Na pánev naskládáme opepřené plátky a přidáme několik nových koření. Přelejeme vývarem a necháme vařit velmi mírně 15 – 25 minut podle toho, jak velké jsou plátky. Měkké plátky vyndáme do mísy, přiklopíme a dáme do mírně vyhřáté trouby, aby zůstaly teplé. Vývar odpaříme prudkým varem asi na třetinu původního objemu, vmícháme smetanu a ještě necháme přejít varem. Procedíme do mísy s oioli a promícháme tak, abychom dostali konzistenci husté smetany, nalejeme na plátky ryby a ozdobíme nasekanou petrželovou natí.