Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Vařené ryby

Jeseter s ruskou omáčkou

1 kg jesetera (nebo lososa), 1 lžička soli, 1 lžička octa, 2 výhonky celerové natě, 1 mrkev, 1 pórek, 1 malá cibule, 2 nakrájené kyselé okurky, 4 nakrájené šalotky, 5 nasekaných menších hub, 1 lžíce másla, ½ lžíce hladké mouky, 1 lžíce rajčatového protlaku, ½ lžíce kaparů, 2 čerstvé okurky

Rybu spaříme a odstraníme šupiny. Pak ji dáme do studené vody, přidáme sůl, ocet, 1 celerovou snítku, mrkev, ½ pórku a cibuli. Přivedeme k varu a vaříme mírným varem (táhneme), až je ryba měkká. Měkkou rybu vyndáme a vývar scedíme. Druhý výhonek celeru nakrájíme, ½ pórku nasekáme a obojí zeleninu vaříme s nakládanými nadrobno nakrájenými okurkami, cibulkami šalotkami a houbami v rybím vývaru doměkka. Z másla a mouky usmažíme jíšku, přidáme do ní trochu vývaru a promícháme. Vlijeme do vývaru a vaříme, až vše zhoustne. Vmícháme zbylé přísady, osolíme a opepříme. Omáčkou přelijeme rybu.

Kaše z tresky

2 lžíce oleje, 5 lžic strouhané cibule, 500 g plátků z tresky, 4 středně velké syrové brambory, 4 vejce natvrdo, 1 lžíce nasekané petrželové natě, mletý pepř

Tresku a oloupané a na kostičky nakrájené brambory vaříme ve vodě, až jsou měkké a maso se začíná rozpadat. Pak vodu scedíme. V pánvi necháme zesklovatět cibuli na oleji, přidáme rybí maso, brambory, na plátky nakrájené vejce, petržel a pepř. Dobře promícháme a zahřejeme.

Rybí plátky s pomerančovou omáčkou

500 g plátků z platýse, sůl, mletý pepř, ½ strouhané cibule, 4 lžíce másla, šťáva z 1 citrónu, šťáva z 1 pomeranče, 1 lžička mouky, dílky pomeranče

Cibuli necháme zesklovatět na 3 lžících másla, přidáme citrónovou a pomerančovou šťávu, trochu vody a osolené a opepřené ryb plátky. Přikryjeme a mírně vaříme (táhneme), až je ryba měkká, asi 10 – 12 minut. Rybu vyjmeme a udržujeme na teple. Vývar svaříme až na 0,1 l objemu a vmícháme do něj mouku smíchanou s 1 lžící másla. Vaříme za stálého míchání do zhoustnutí a pak nalijeme na rybu. Ozdobíme dílky pomeranče.

Ryba s hroznovým vínem

4 porce rybího filé (platýs, treska) – asi 750 g, sůl, mletý pepř, 3 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžičky nasekané cibule, 5 lžic bílého přírodního vína, 5 lžic mléka, 250 g bílého hroznového vína

Plátky ryby svineme a zajistíme špejlí. Osolíme a opepříme. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme cibuli, rybí plátky a víno. Z alobalu vykrojíme kolečka, aby zakryla plátky, a do jejich středu uděláme dírku. Namastíme je a pokryjeme jimi rybí plátky namaštěnou stranou dolů. Pánev přiklopíme poklicí a mírně vaříme (táhneme) 10 minut, pak odstraníme alobal a rybu dáme na ohnivzdornou mísu. Vývar na pánvi svaříme na 1/3 objemu, zbývající máslo a mouku promícháme a přidáme k vývaru spolu s mlékem. Vaříme za stálého míchání do zhoustnutí. Rybu na míse obložíme hroznovým vínem a vše přelijeme omáčkou zapečeme dohněda pod grilem nebo v troubě.

Platýs v bílém víně

6 plátků z platýse asi 900 g, 5 koleček cibule, 6 lžic másla, sůl, mletý pepř, 0,3 l bílého vína, 1 lžíce hladké mouky, 2 žloutky, 2 lžičky citrónové šťávy

Rybí maso, cibuli a 1 lžíci másla dáme do pekáče a osolíme. Přelijeme vínem a přivedeme k varu. Přikryjeme alobalem a dáme do mírné trouby na 15 minut. Pak rybu vyjmeme a udržujeme teplou. Z 1 lžíce másla mouky uděláme světle hnědou jíšku, přidáme scezený vývar, žloutky, trochu soli a pepř a několik minut povaříme. Omáčku dohotovíme přidáním zbylého másla a citrónové šťávy. Rybu rozložíme na mísu a přelijeme omáčkou.

Portugalská treska

6 oloupaných a na čtvrtky nakrájených brambor, 6 cibulí, 1 kg porcí vařené tresky, 6 natvrdo vařených vajec, 1 kg strouhaného zelí, 12 oliv, 10 lžic oleje, 10 lžic octa, sůl

Oloupané a na čtvrtky nakrájené brambory a na čtvrtky nakrájené cibule vaříme 20 minut v osolené vodě. Přidáme zelí a vaříme dalších 10 minut. Rybu, zeleninu, na plátky nakrájená vejce a olivy naskládáme na mísu a polijeme směsí oleje a octa se solí.

CALDEIRADA Á PESCADORA

1 kg rybích porcí (z candáta, okouna, platýse), 5 lžic oleje, 1 nakrájená cibule 1 utřený stroužek česneku, 2 rajčata nakrájená na plátky, 1 bobkový list, 1 lžička nasekané petrželové natě, 1 lžíce octa, 0,3 l bílého přírodního vína, sůl, pepř, tenké plátky tvrdého chleba (počet podle počtu porcí)

Rybí porce dáme na pánev se všemi přísadami kromě chleba. Přivedeme k varu, přikryjeme a mírně vaříme (táhneme) 15 minut. Dno kastrolu poklademe plátky chleba, na ně položíme rybí porce, přelijeme vývarem, přikryjeme a táhneme dalších 15 – 20 minut. Podáváme horké.

Skrytá bílá ryba

750 g plátků ze sladkovodních ryb (štika, candát či jiná bílá ryba), 1 cibule nakrájená na plátky, 1 snítka petrželové natě nadrobno usekaná, 1 lžíce oleje, 1 lžíce octa, 6 celých pepřů, 3 utřené stroužky česneku, sůl, kaše z 5 vařených brambor, mletý pepř, 2 natvrdo uvařená nasekaná vejce, petrželová nať, 50 g černých oliv

Na pánev dáme rybí plátky, cibuli, petrželovou nať, olej, ocet, celé pepře, česnek a sůl. Přelijeme vodou tak, abychom ryby zakryli a pak mírně vaříme (táhneme) asi 15 minut, až je maso měkké. Ryby vyjmeme, vývar scedíme a dáme stranou. Z ryb odstraníme kůži, maso rozdělíme na drobnější kousky (odstraníme co nejlépe kosti) a dáme do mísy. Pokryjeme bramborovou kaší a pokapeme trochou vývaru. Opepříme a ozdobíme vejci, petrželkou a olivami. Podáváme studené.

Rybí knedlíčky v čisté polévce

1 kg rybího filé (treska), 2 lžíce najemno nasekané cibule, 2 lžíce nadrobno nakrájené šunky, ½ lžičky zázvoru, trochu soli, 1 lžíce vína šery nebo tokajského

Příprava polévky: 0,4 l vývaru z masoxu, ½ lžičky glutasolu (nebo kostka slepičí polévky), 40 g česnekových klíčků (namísto bambusových výhonků), 30 g sušených hub předem na 20 minut namočených ve vodě, 1 rychlená cibule (mladá s natí) nakrájená na hrubší kousky, 2 lžičky sádla

Do vařícího vývaru přidáme česnekové klíčky, houby a cibuli. Mírně vaříme (táhneme) 5 minut. Nakonec přidáme sádlo a glutasol. Pak scedíme a nakrájíme na drobné kousky. Rybí maso dáme so kastrolu se 4 lžícemi vody a trochou soli. Promícháme a dobře umixujeme. Přidáme další tři lžíce vody a opět dobře umixujeme. Vyzkoušíme, zda je dostatečně umixováno – uděláme malý knedlíček, pokud ne, musíme mixovat déle. K dobře umixovanému rybímu masu přidáme cibuli, šunku, zázvor a víno a promícháme. Pak děláme knedlíčky velikosti vlašského ořechu, klademe je na velký talíř nebo plochou mísu a s ní dáme asi na ½ hodiny do chladničky. Potom vkládáme do vody, kterou jsme přivedli těsně k bodu varu (nesmí se vařit, jinak by knedlíčky ztvrdly) a mírně jimi ve vodě mícháme, až úplně zbělají. Pak je vyjmeme, necháme okapat a dáme do hluboké mísy. Přelijeme polévkou, v níž se sádlo právě rozpustilo.

Kapr ve skopovém vývaru

750 g skopového masa, ½ lžičky zázvoru, 1 stroužek česneku, sůl, 500 g plátků z kapra, 3 lžíce vína šery nebo tokajského, ½ lžíce glutasolu, 1 lžíce nasekané pažitky

Skopové maso nakrájíme na kostky o straně asi 4 cm. Vsypeme je do kastrolu s vařící vodou a vaříme 5 minut. Vodu slijeme, přidáme 1 a ½ l čerstvé vody, cibuli, česnek, zázvor a asi lžičku soli. Mírně vaříme 2 hodiny. Vykostěné plátky kapřího masa nakrájíme rovněž na podobné kostky, dáme do drátěného košíku (cedníku nebo ubrousku) a v něm vaříme 2 minuty. Pak kapra přidáme ke skopovému spolu s vínem a glutasolem. Zamícháme, minutu mírně vaříme a pak vše přelijeme do ohnivzdorné nádoby, kterou dáme do vodní lázně. Vaříme 10 minut a pak podáváme s vařenou rýži posypané pažitkou.