Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Sladkovodní ryby

I kdybychom měli k dispozici jenom kapra, nemusel by se nám přejíst. Než bychom vyčerpali všechny možnosti úpravy jeho masa, dávno bychom zapomněli, jak chutnalo to první jídlo a mohli bychom začít zase od začátku. Ale i když má kapr chutné maso a je nejsnáze dosažitelný, není důvod, proč bychom měli zůstávat jenom u něj. V našich  vodách se vyskytují nejrůznější druhy ryb. Mnohé z nich jsou pěstovány v rybochovných zařízeních, ty a další loví sportovní rybáři. A tak je z čeho vybírat. Abychom si vždy dobře pochutnali, musíme o jednotlivých druzích nebo skupinách ryb něco vědět. Pak dokážeme vybrat vhodný recept vždy. Musíme totiž znát kvalitu masa, jeho tučnost, přítomnost kůstek, abychom vybrali nejvhodnější způsob kuchyňské úpravy. Uvedeme tedy druhy sladkovodních ryb, které se u nás vyskytují. Jsou seřazeny od lososovitých až k drobným rybám, tedy přibližně podle kvality masa, ale to opravdu jen přibližně. Někdo dá přednost štice před pstruhem, jiný by zase až na konec dal okouna, i když si právě toho vážili naši předkové víc než pstruha.

Lososovité ryby poznáme podle takzvané tukové ploutvičky, malé ploutvičky na hřbetě, přibližně uprostřed mezi hřbetní a ocasní ploutví. Z lososovitých ryb je nejznámější pstruh obecný potoční, i když se na trhu dnes objevuje prakticky jen pstruh americký duhový (duhák). Oba mají velmi jemné, chutné libové maso. Barva masa kolísá podle toho, čím se pstruh živil, může být bílá, nažloutlá, až růžová. Kuchyňský úprava je možná všemi způsoby. To platí i o ostatních zástupcích lososovitých ryb u nás, jako je siven americký, hlavatka podunajská, lipan podhorní a maréna (správně síh severní-maréna). Sivena a hlavatku chytnou rybáři na udici, právě tak jako lipana. Maréna je chována v rybnících, úlovky na udici jsou jen ojedinělé. Lipan a maréna se svým vzhledem značně liší od ostatních jmenovaných ryb. Zatímco pstruzi, siven a hlavatka mají válcovité, různě skvrnité tělo, lipan a maréna připomínají tzv. bílé ryby. Mají větší šupiny a jejich příslušnost k této skupině prozrazuje jen tukoví ploutvička (tu má z nelososovitých ryb jen sumeček americký). Pro svůj vzhled je zejména maréna značně podceňována, ačkoliv má velmi chutné maso. Výborná je uzená. Lososovité ryby nemají svalové kůstky, mají pouze kosti hlavy, páteř s žebry a kůstky ploutví.

Candát obecný má drsné drobné šupiny a dvě hřbetní ploutve, z nichž přední má ostré paprsky, o které se můžeme poranit. Píchnout se můžeme také o trn na skřeli. Maso je libové, chutné, bez svalových kůstek. Tzv. fogoš je candát z Blatenského jezera. Okoun říční připomíná candáta, je ale v těle vyšší a dorůstá jen menších velikostí. Poranit se o něj můžeme jako o candáta. Maso je bílé, chutné, jemné, bez kůstek. Hodí se zejména k pečení. Candáta i okouna připravujeme všemi způsoby. Okounu říčnímu je podobný okounek pstruhový, který dorůstá poněkud větších velikostí. Má dobré sušší maso, ale z našich vod už téměř vymizel. Do této skupiny patří i drobní ježdíci, kteří dorůstají obvykle nejvýš 10 cm délky; u nás se v kuchyni nevyužívají, jen někde se z nich vaří polévka. Ježdíky řadíme mezi tzv. plevelné ryby.

Sumec veliký má dobré, tučné maso bez kůstek. U starších kusů nad 10 kg váhy je už tuku poměrně mnoho, proto před kuchyňskou úpravou stahujeme kůži. Sumec se hodí k přípravě polévek, k pečení ve vlastním tuku a k přípravě namodro. Sumeček americký, který byl do našich vod zaveden ve snaze obohatit je o nový, dobře rostoucí druh, zklamal. Dorůstá u nás nanejvýš půl kilogramu váhy, většinou méně a stal se potravním konkurentem jiným rybám. Maso má chutné, oranžové, poměrně tučné, vhodné k různým druhům úprav. Jen pozor na poranění ostrými paprsky hřbetní a prsních ploutví.

Mník jednovousý je jediným sladkovodním zástupcem treskovitých ryb. Prozrazuje to jeden vous uprostřed brady. Maso má bílé, až žlutavé, jemné, bez kůstek, netučné. Má velká, tučná játra, která se považují za lahůdku. Připravuje se všemi způsoby.

Úhoř říční má tučné, velmi chutné maso bez kůstek. Před přípravou stahujeme kůži, která je velmi tuhá a pevná. Ponecháváme ji pouze pro úpravu marinováním nebo uzením. Maso se hodí k přípravě všemi způsoby.

Jeseter malý se loví v dunajské oblasti. Maso je tučné, chutné, bez kůstek. Připravuje se pečením, smažením i s pikantními omáčkami.

Štika obecná má maso libové, bílé, sušší, s malým množstvím drobných kůstek. Dá se upravovat všemi způsoby. Výborná jsou játra. Za nejlepší se považuje maso od ocasu, také proto, že je téměř bez kůstek.

Kapr obecný je ryba, kterou není třeba podrobně popisovat. Maso je chutné, množství kůstek není příliš velké. Podle množství šupin známe kapra šupináče, lysce s malým počtem velkých šupin na boku a kapra hladkého bez šupin. Kapr z rybníka je ve hřbetě vyšší než kapr z řeky. Je také tučnější, a jak již bylo zmíněno, musí se nechat určitou dobu před prodejem v proudící vodě „vysádkovat“, aby ztratil bahnitou příchuť. Tu kapr z řeky nemá, ani když je to mnohakilogramový kus. Kapří maso (na rozdíl od štiky je nejlepší za hlavou) lze upravovat všemi způsoby. Chutné jsou i jikry a mlíčí. Karas obecný je kapru podobný, ale menší. Má rovněž chutné maso s drobnými kůstkami. Lín obecný má libové chutné maso, které dobře rosoluje a lze je připravit všemi způsoby. Šupiny jsou hluboko vrostlé do kůže, takž je neškrábeme – kuchyňskou úpravou změknou. Kůži (dobře rosoluje) někdy stahujeme; lze z ní připravit dobré polévky, právě tak jako z celých menších línů. Lín není u nás doceněn tak, jako např. v Itálii nebo v Rakousku a v NSR. Cejn velký je u nás hojný. Maso má chutné, tučnější než kapr, ovšem s velkým množstvím kůstek. Hodí se především k pečení, chutný je také uzený. Cejnek malý dorůstá menších velikostí. Jeho maso je rovněž poměrně chutné, ale má velké množství drobných kůstek.

Jako bílé ryby se obecně označují všechny, které mají souvislou vrstvu větších šupin a které nemají tak chutné maso jako ryby dosud popsané. Většinou mají větší množství menších kůstek. Toto je ovšem dělení z kuchyňského hlediska, ne podle rybářské systematiky. Některé z těchto méně oblíbených ryb mohou dorůstat i značnějších velikostí, jako třeba jelec tloušť nebo jesen, parma, ostroretka či bolen. Jinak sem v tomto lidovém označení patří také jelec proudník, podoustev, plotice a perlín. Zdaleka ovšem nejsou všechny bílé. Kvalita masa není tak špatná, jak se všeobecně soudí, a dá se ještě zlepšit vhodnou úpravou, především dobrým propečením nebo marinováním. Některé druhy, jako třeba tloušť, mají maso chutnější v zimním období.

Poslední skupinou jsou tzv. plevelné rybky, které dorůstají jen malých velikostí, obvykle kolem 10-15 cm. Řadíme sem rybky jako je hrouzek, ježdík, sekavec, pískoř a ouklej. V kuchyni se s nimi nepočítá, i když se v minulosti běžně v kuchyni upravovaly. Tak např. známé pražské grundle byly mřenky a hrouzci. Všechny lze péci nebo marinovat, popřípadě použít k přípravě polévek. V posledních letech se stávají velmi oblíbenými i asijské druhy ryb – například pangasius, ale o těch se zmiňovat nebudeme

Jak je vidět, je z čeho vybírat. Navíc nám obchod vychází vstříc tím, že kromě čerstvých a smažených ryb nabízí také ryby uzené, popřípadě různě upravené. Mnoho sportovních rybářů si své úlovky udí podomácku a získává tak výbornou pochoutku.

Abychom k přípravě jídla nepoužili rybu, která už není zcela čerstvá, nevyhodíme rybu jen proto, že má povrch těla porušený čerstvou rankou na kůži, způsobenou těsně před zabitím ryby nebo dokonce po něm. Naopak nepoužijeme rybu, i když jsme na ní z uvedených známek našli jen šedí žábry a žilky v mase. Rozpaky při rozhodování budeme cítit jen zpočátku. Záhy se naučíme zhodnotit stav ryby bez problémů. Budeme to potřebovat především pro ryby, které od někoho dostaneme. Za kvalitu prodávaných ryb ručí prodávající, za rybí výrobky výrobce.

5 odpovědí to “Sladkovodní ryby”

Komentáře pro Miloš