Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Rybí předkrmy

Matjesy s bramborovým salátem po rusku

4 poloviny matjesů, 500 g vařených brambor, 2 vařené mrkve, 1 vařená nebo pečená červená řepa, 2 kyselé okurky, 1 cibule, pažitka, hořčice, cukr, citrón, 5 lžic oleje, ocet

Z každí půlky matjesu nakrájíme po délce 6 proužků. Urovnáme je doprostřed oválné mísy a obložíme salátem z brambor, mrkve, červené řepy, okurek, sekané cibule pažitky. Osolíme a zalijeme marinádou z hořčice, cukru, citrónové šťávy, oleje a octa.

Kaviárové chlebíčky

Bílá veka, máslo, kaviár, kousek másla, trochu husté smetany nebo majonézy

Chlebíčky z bílé veky pomažeme máslem. Do středu každého chlebíčku upravíme kaviár. Natvrdo uvařené prolisované žloutky utřeme s máslem a trochou smetany nebo majonézy. Tímto krémem ozdobíme okraje chlebíčků (nastříkáme hvězdičkovou trubičkou).

Pěna z tuňáka

120 g tuňáka ve vlastní šťávě, 0,2 l šlehačky, hořčice, mletý pepř, sůl

Maso z tuňáka umeleme nebo rozmačkáme vidličkou, přidáme hořčici, pepř, sůl a 5 minut třeme. Pak po částech přimícháme ušlehanou smetanu a nechme v chladnu ztuhnout. Plníme do trubiček nebo šátečků z lístkového těsta nebo do vyhloubených půlek rajčat či paprik. Pěnu lze dobře připravit v mixéru.

Brambory „OTÉRO“

4 velké brambory, sůl, 250 g masa, šálek bešamelové omáčky (viz recept Mušle Victoria), 30 g másla, 1 žloutek, 70 g strouhaného sýra

Dobře umyté neloupané brambory upečeme v troubě na posoleném plechu. Pak na jednom konci seřízneme, vyhloubíme a naplníme vykostěným rybím masem podušeným na másle. Osolíme a zalijeme omáčkou, do níž jsme vmíchali máslo, žloutek a strouhaný sýr. Naplněné brambory zapečeme v troubě.

Ryba v majonéze

150 g majonézy, 1 lžíce rajčatového protlaku, 200 g vařeného rybího masa, trochu octa, mletý pepř, sůl

Rybí maso zbavíme kostí, nakrájíme na menší kousky, vložíme do mísy, pokapeme octem a necháme asi půl hodiny odležet. Přidáme sůl, pepř a promícháme. Do majonézy vmícháme rajčatový protlak a přidáme k rybám. Opět vše lehce promícháme a podáváme se slanými rohlíky.

Pstruh s majonézou

1 pstruh namodro, 100 g majonézy, 100 g rosolu, 100 g čalamády, 2 vejce natvrdo, kapary, 1 citrón, 1 hlávkový salát

Namodro vařeného vychladlého pstruha zbavíme kostí, nakrájíme jej na kostičky, promícháme s majonézou a upravíme ne kulatou skleněnou mísu do pyramidy. Ozdobíme rosolem, čalamádou, vařenými vejci, dílky citrónu a na nudličky krájeným hlávkovým salátem.

Kapr na víně

1 kapr asi 1,5 kg, 200 g másla, ¼ l bílého vína, celý pepř, petrželová nať, 1-2 cibule, 8 vařených vajec, 4 lžíce oleje, mletý pepř, 1 lžička cukru, 3 lžíce hořčice, ocet, citrónová šťáva, popř. kaviár

Vykuchaného, oškrábaného a očištěného kapra necháme celého, popřípadě ho pouze rozpůlíme po délce. Osolíme, dáme do pekáče na 200 g másla, zalijeme vínem, přidáme 5 celých pepřů a nasekanou petrželovou nať. Dusíme nebo pečeme půl hodiny za stálého přelévání šťávou a podle potřeby podlijeme teplou vodou. Kapra necháme ve šťávě vystydnout a mezitím si připravíme majonézu. Rozetřeme 4 vařené žloutky, přidáme olej, ustrouhanou cibuli, sůl, pepř, cukr, hořčici a podle chuti okyselíme. Dobře utřeme, majonéza musí být hustší. Kapra položíme na dlouhou mísu, opatrně rozdělíme na porce a přelijeme majonézou. Nakonec obložíme natvrdo uvařenými, na plátky pokrájenými vejci, citrónovou šťávou a petrželovou natí, popřípadě ještě kaviárem.

Mušle Victoria

250 g rybího masa, šálek bešamelové omáčky, hustá bramborová kaše, 1 žloutek 2 lžíce parmezánu, petrželová nať

Příprava bešamelové omáčky: 30 g másla, 30 g hladké mouky, 0,6 l mléka, sůl, pepř

V hrnku rozpustíme na mírném ohni máslo (nesmí zhnědnout), vmícháme mouku a rovněž dáváme pozor, aby nezměnila barvu. Vzniklou světlou jíšku zalijeme po částech za stálého míchání mlékem, osolíme, opepříme a mírně zahříváme ještě asi 3 minuty za stálého míchání. Polovinu mléka lze nahradit vývarem z rybího masa, kostí apod. jemnější bešamel získáme, když místo mléka dáme smetanu.

Okraje mušlí ozdobně vystříkáme bramborovou kaší smíchanou se žloutkem. Doprostřed dáme vykostěné rybí maso (vařené, pečené nebo dušené). Zalijeme bešamelovou omáčkou, posypeme parmezánem a necháme v troubě upéct dorůžova.

Losos na lasturách

500 g konzervovaného lososa ve vlastní šťávě, sůl, citrón, mletý pepř. Na ozdobu 2 vejce, 10 krevet z konzervy (nemusí být), 10 g kaviáru 1 citrón, petrželová nať, 250 g francouzské majonézy

Příprava francouzské majonézy: 3 žloutky, sůl, 0,3 l oleje, citrónová šťáva, ocet, mletý pepř, cukr, worcestrová omáčka, hořčice

V porcelánové misce umícháme čerstvé žloutky se solí a za stálého míchání přidáváme olej. Mícháme dále a přidáváme po kapkách citrónovou šťávu a olej tak dlouho, až hmota zhoustne a majonéza je hustá, krémové konzistence. Okyselíme octem, opepříme přidáme trochu moučkového cukru, několik kapek worcestrové omáčky a trochu hořčice.

Kousky lososa pokapeme citrónem, osolíme, opepříme a zamícháme do francouzské majonézy. Lastury na zapékání směsí naplníme, doprostřed dáme plátek natvrdo uvařeného vejce a trochu kaviáru, popřípadě obložíme krevetami, ozdobíme citrónem a snítkou petrželky. Lastury v tomto případě slouží jen k efektnějšímu podávání (můžeme použít i misek), ne k zapékání, jde o studené jídlo.

Pečená štika s majonézou

500 g ryby, sůl, 1 lžíce mouky, mletá sladká paprika, 80 g másla, kadeřavá petrželová nať, 250 g vlašského salátu, 10 ředkviček, 150 g pepřem kořeněné majonézy

Rybu rozkrájíme na dílky, osolíme, opaprikujeme a obalíme v mouce. Na pánvi rozpálíme máslo a v něm prudce opečeme připravené dílky ryby dorůžova. Pak rybu vložíme na mísu, proložíme kadeřavou petrželkou a ozdobíme vlašským salátem a ředkvičkami. Zvlášť v omáčníku podáváme kořeněnou majonézu.