Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Rybí polévky

Rybí krém

1,2 l rybího vývaru, 30 g másla, 80 g hladké mouky, 0,2 l horkého mléka, 0,1 l smetany, 1 lžíce sekané pažitky, rybí knedlíčky

Příprava rybích knedlíčků: asi 1,5 kg tresky očistíme a zbavíme kůže i kostí. Pak několikrát semeleme. Z umleté hmoty odvážíme 1 kg, dáme do mísy a vmícháme 2 lžíce kukuřičné mouky a 2 lžičky soli. Postupně vmícháme mléko, až získáme vláčné těsto (budeme jej potřebovat asi 1 kg). Z těsta tvoříme malé knedlíčky a ty vaříme na mírném ohni (táhneme) v mírně osolené vodě tak dlouho, až vyplavou k hladině. Je možno je zploštit a opéci na másle.

Rozehřejeme máslo, vmícháme do něj mouku a uděláme jíšku. Pak zvolna přimícháme horkých vývar. Když je směs hladká, vmícháme mléko. Přivedeme k varu za stálého míchání a necháme mírně vařit (táhnout), až polévka zhoustne na přiměřenou hustotu. Stále mícháme. Přidáme smetanu (může být sladká nebo kyselá) a pažitku. Nakonec přidáme knedlíčky, necháme přejít varem a podáváme.

Úhoří polévka

500 g úhoře, 1 l osolené vody, 6 snítek petrželové natě, 2 lžičky kaparů, kůra z ½ citrónu, ¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku, 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, mletý pepř

Úhoře stáhneme z kůže a nakrájíme na si 5 centimetrové kousky. Dáme do kastrolu se slanou vodou, přivedeme k varu a táhneme (mírně vaříme) asi ½ hodiny, až je ryba uvařená. Kousky ryby vyjmeme a necháme na míse v teple. K vývaru přidáme petrželovou nať, kapary, citrónovou kůru a muškát. Z másla a mouky usmažíme jíšku, kterou vmícháme do vývaru. Jakmile začne polévka houstnout, necháme ji mírně vařit (táhnout), a to asi 15 minut. Pak ji opepříme a procedíme na kousky úhoře. Ohřejeme tak, aby polévka byla skutečně horká, a podáváme s vařenými brambory.

CULLEN SKIN

500 g tresky, 1 velká cibule, vařené rozmačkané brambory, 1 lžíce másla, 0,5 l mléka, mletý pepř, sůl

Čisté maso tresky bez kůže dáme na pánev, zalijeme vodou, aby kousky byly pokryté, přivedeme k varu a přidáme nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile je maso uvařeno, opatrně je vyjmeme a vykostíme. Kosti dáme zpět do vývaru, přilijeme vodu a vaříme další hodinu. Pak vývar procedíme. Zvlášť přivedeme k varu mléko a spolu s rybím masem, rozdrobeným podél svalových vláken, a se solí přidáme k procezenému vývaru, který jsme mezitím přivedli opět k varu. Vše vaříme několik minut, pak přidáme tolik vařených brambor, abychom získali příslušnou hustotu polévky, přidáme máslo a pepř podle chuti a podáváme.

Skotská rybí polévka

500 g tresky nebo jiné ryby, mladá zelená cibule, petrželová nať, pažitka, 10 celých pepřů, jíška z 50 g másla a 4 lžic hladké mouky, 3 lžíce kečupu

Z hlavy, ploutví a ocasu uvaříme 1 litr vývaru. Když je maso měkké, přidáme cibuli, petrželku, pažitku, celý pepř a vaříme ještě asi 10 minut. Vývar procedíme a zahustíme jíškou, kterou jsme připravili z másla a hladké mouky. Dobře promícháme a zavaříme. Rybu nakrájenou na větší kousky vykostíme a v polévce vaříme ještě 10 minut. Před podáváním vmícháme kečup.

Rybí polévka s vejcem a citrónovou šťávou

900 g bílé ryby, 2 velké cibule, 1,5 l vody, 0,1 l oleje, 4 celery s natí, 3 mrkve (karotky), sůl, mletý pepř, šťáva z poloviny citrónu, citrónovo-žloutková omáčka

Příprava omáčky: 4 žloutky, 4 lžíce citrónové šťávy, 2-3 lžíce horkého vývaru. Žloutky šleháme, až jsou tuhé a lehké, pomalu přidáme za stálého šlehání citrónovou šťávu a nakonec zvolna 22 – 3 lžíce vývaru. Vzniklou omáčku vmícháme do polévky, ale už ji nesmíme vařit. Místo 4 žloutků lze použít 2 – 3 celá vejce.

Vykuchanou očištěnou rybu nakrájíme na kousky ne příliš malé a pokud možno stejně velké. Osolíme a pokapeme citrónem. Očištěnou zeleninu nakrájíme na nevelké špalíčky. Vodu přivedeme k varu, pak přidáme olej a dobře promícháme. Přidáme zeleninu, snížíme teplotu a vaříme 40 minut. Pak přidáme rybí maso a už jen mírně vaříme (táhneme) 20 minut. Ryba se nesmí rozpadnout. Když je ryba měkká, vyjmeme ji a uložíme na mísu, kde ji udržujeme horkou. Procedíme šťávu se zeleninou a vrátíme do kastrolu. Znovu přivedeme k varu, přidáme žloutkovou omáčku (nevaříme) a polejeme rybu, kterou jsme mezitím rozdělili na předehřáté talíře.

Do polévky lze zavařit rýži předtím, než přidáme omáčku.

Americká polévka

1,5 l vývaru z hovězího masa, 40 g tresky, 150 g slaniny, 1 celer, 1 cibule, 3 zelené paprikové lusky, 500 g rajčat, 2,5 kg brambor, 1 bobkový list, šalvěj, tymián, mletý pepř, sůl, petrželová nať

Očištěné paprikové lusky, cibuli, celer a slaninu nakrájíme na kostičky, vložíme do velkého kastrolu a asi 20 minut dusíme za občasného podlévání hovězím vývarem. Přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, sůl, koření a podlijeme zbylým vývarem. Na mírném ohni vaříme půl hodiny. Nakonec přidáme na kostky nakrájenou tresku, oloupaná nakrájená rajčata a vaříme ještě asi ¼ hodiny.

Do hotové polévky přidáme jemně rozsekanou petrželovou nať a podáváme s osmaženou houskou.

Francouzská rybářská polévka

1,5 l vody, 400 g mořských ryb, maso z 1 humra, olej, 1 cibule, 100 g kořenové zeleniny, 2-3 bobkové listy, 2 hřebíčky, šafrán, 2 stroužky česneku, 4 rajčata, ½ pomeranče bez kůry, 2 lžíce koňaku, ½ l bílého přírodního vína, osmažená houska

V bílém víně s vodou vaříme doměkka na kolečka krájenou zeleninu, koření, rozkrájená rajčata a dílky pomeranče. Různé druhy mořských ryb očistíme, přidáme humra, vše nakrájíme na kusy, osolíme a několik minutu dusíme na oleji. Pak přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a během dušení poléváme koňakem. Dušeninu zalijeme procezenou vinnou polévkou a vaříme asi 20 minut. Podáváme s osmaženou houskou.

Francouzská polévka

1,2 l vody, 500 g jakýchkoliv ryb, 1 stroužek česneku, ¼ l bílého vína, 2 menší rajčata, sůl, mletý pepř, šafrán, 1 bobkový list, fenykl, 1 malá cibule, 1 pórek, kolečko citrónu, 30 g másla, petrželová nať

V kastrolu rychle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek. Přidáme očištěné a na větší kusy nakrájené rybí maso. Necháme trochu osmahnout, zalijeme vínem a vodou, osolíme, přidáme oloupaná, nakrájená rajčata, utřený česnek, pepř, bobkový list, fenykl, šafrán, citrón a vaříme asi 15 minut. Hotovou polévku přecedíme a podáváme s osmaženou houskou. Uvařené rybí maso urovnáme na mísu a posypeme sekanou petrželkou.

Segedínská polévka

1,5 l vody, 400 g ryb (jeseter, candát, kapr, sumec, štika), 1 cibule, mletá paprika, sůl, 1 lžíce másla, 2 sladké paprikové lusky (zelený a červený)

Rybu dobře očistíme, omyjeme, maso nekrájíme na stejně velké kousky a osolíme. Hlavu, ocas a páteř vaříme s cibulí nakrájenou na plátky. Jakmile se začne voda vařit, přidáme metlou papriku a vaříme tak dlouho, až se cibule úplně rozvaří (asi 1 ½ hodiny). Pak vývar procedíme na maso z ryb a povaříme 10-15 minut. Nádobou potřásáme, aby se maso nepřipálilo. Pak přidáme kousek másla a na nudličky nakrájené paprikové lusky. Podáváme s opečeným chlebem.

Pravá rybářská polévka (paprikáš)

1 až 2 kg čerstvých ryb různých druhů, asi 1 l vody, 1 cibule, sůl, lžička sladké papriky, 1 lžička pálivé papriky

Ryby nakrájíme na 5 cm široké kusy. Na dno dáme drobnější ryby, nahoru větší. Jednotlivé vrstvy ryb poklademe cibulí pokrájenou ne plátky, ale nedáváme jí příliš mnoho, aby polévka neměla nepříjemně nasládlou chuť. Zalijeme vodou tak, aby ryby byly ponořeny. Jakmile se začne voda vařit, osolíme a přidáme pálivou i sladkou papriku. Vaříme asi 1 hodinu na mírném ohni, nejméně však tak dlouho, dokud se ryby nerozpadly, občas pouze hrncem potřeseme. Podáváme přímo z hrnce, přičemž nejdříve na talíře rozdělíme porce větších ryb.

Tato polévka se s oblibou dělá v přírodě v kotlíku z čerstvě nachytaných ryb. Doma k její přípravě stačí kapr.