Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Rybí polévky

Rybí polévka – Čína

6 kloboučků z hub nakrájených na čtvrtky, 250 g ryby (sladkovodní nebo mořské), 50 g šunky, 3 snítky celeru, 50 g mrkve, 1 vejce, 1 ½ lžíce sádla, 1 cibule, špetka zázvoru, 20 g kapusty, 0,1 l slepičího vývaru (z kostky), sůl, 2 lžíce octa, 1 lžíce hrubé mouky rozmíchané ve 3 lžících vody, 1 lžíce sójové omáčky, špetka pepře, 1 lžíce oleje (v původním receptu sezamový)

Rybu vykostíme a rozkrájíme na kostky, šunku na čtverečky. Celer a mrkev rozkrájíme na slabé plátky. Vejce rozšleháme. V pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme na plátky nakrájenou cibuli, mrkev, zázvor a celer a za stálého míchání smažíme 2 ½ minuty. Přidáme šunku, osolenou, nadrobno pokrájenou kapustu a houby a dále smažíme 2 – 3 minuty. Přilijeme vývar, přidáme sůl, zahřejeme k bodu varu a mírně vaříme (táhneme) 15 minut. Po této době přidáváme šlehané vejce tak, že lijeme přes vidličku. Dále přidáme ocet, mouku a sójovou omáčku. Zamícháme a znovu přivedeme k varu. Nakonec opepříme, přidáme olej a nalijeme do polévkové mísy.

Rybí polévka – Turecko

2 velké cibule, 3 lžíce (olivového) oleje, rybí odřezky (hlavy, ocasy, kosti), 3-4 lžíce octa, 2 lžíce nadrobno nakrájené petrželové natě, sůl, mletý pepř, 1-2 rozetřené stroužky česneku, ¼ lžičky šafránu nebo lžička kurkumy (nemusí být), 500 g plátků bílé ryby, 3 žloutky, šťáva z 1 – 2 citrónů, ½ lžičky mleté skořice

Nadrobno nakrájenou cibuli necháme v oleji na velké pánvi zesklovatět. Přidáme rybí odřezky a 1 ½ – 2 litry vody. Doplníme octem, petrželovou natí, solí a pepřem, česnekem, popřípadě šafránem nebo kurkumou, podle chuti. Přivedeme k varu a pak mírně vaříme (táhneme) asi 1 hodinu, až získáme dobrý vývar. Procedíme jemným sítem a čistý vývar dáme zpět do pánve. Znovu přivedeme k varu a přidáme rybí kousky. Táhneme dalších asi 20 minut, až je ryba měkká. Ušleháme žloutky, přidáme šťávu z citrónu a znovu šleháme. Zašleháme ještě naběračku vývaru a za stálého silného šlehání tuto směs vlijeme do polévky, kterou silně zahřejeme, ale nevaříme. Podáváme horkou nebo studenou, zaprášenou podle chuti skořicí.

Vývar se sledi

1,2 l rybího vývaru, sůl, 2 lžičky sójové omáčky, ½ lžičky glutasolu, 8 plátků z čerstvých sleďů – asi 500 g, 4 velké čerstvé houby, 24 špenátových listů, 1 citrón

Rybí plátky rozkrojíme podélně, takže máme 16 úzkých pruhů. Mírně je osolíme a každý proužek stočíme a zajistíme párátkem. Vložíme do vařící vody na dvě až tři minuty, pak vyjmeme a udržujeme teplé. Omyjeme houby a odřízneme nožky. Do kloboučků uděláme vždy několik mělkých zářezů nožem a pak je zakapeme sójovou omáčkou. Z umytých špenátových listů odřežeme řapíky. Z citrónu nařežeme 8 tenkých proužků kůry. Osolený vývar přivedeme k varu, přidáme sójovou omáčku a glutasol. Dochutíme, pokud je třeba. Přidáme houby a mírně vaříme (táhneme) 3 minuty. Zatímco se houby vaří, spaříme špenátové listy. Na každý talíř nebo polévkovou misku naskládáme 4 kousky ryby, jednu houbu, 6 špenátových listů a 2 kousky citrónové kůry. Přelijeme horkým vývarem a ihned podáváme.

Japonská rybí polévka „SAKANA USHIOJIRU“

500 g odřezků z jakékoliv bílé ryby, 1,5 l vody, 2 lžíce bílého vína (v originále saké), 1-2 lžíce sójové omáčky, sůl, ½ lžičky glutasolu, 4 mladé cibulky včetně natí

Rybí odřezky vaříme v kastrole prudce ve védě několik minut, pak snížíme teplotu a sebereme pěnu. Mírně vaříme asi 10 minut, pak procedíme a rybí zbytky vyhodíme. K vývaru přidáme víno, sójovou omáčku, sůl, glutasol a dochutíme. Do každého talíře nebo polévkové misky dáme na dno dvě nebo tři lžíce nadrobno nakrájených cibulek. Polévku necháme přejít varem a nalijeme na talíře. Hned podáváme.

Velmi jemná rybí polévka

45 g másla, 45 g hladké mouky, 1/3 l mléka, ½ l rybího vývaru, 1 velký platýs, odřezky a kosti z ryby, ½ lžičky sardelové pasty, 3 muškátové oříšky a trochu muškátového květu, 1 bobkový list, trochu fenyklu a tymiánu, 6 celých pepřů, sůl, 2 lžíce nasekané petrželové natě, 0,15 l smetany

Ve velké pánvi rozpustíme máslo, vmícháme mouku a uděláme světlou jíšku. Pozvolna vmícháme mléko a všechen vývar. Přidáme rybí odřezky a kosti, sardelovou pastu a všechny ostatní přísady koření kromě petrželové natě. Necháme prudce vařit 10 minut z stálého míchání. Procedíme a do procezeného vývaru dáme rybí naplátkované maso nakrájené na menší kousky, spolu s jemně usekanou petrželovou natí. Mírně vaříme 5 minut za občasného mírného míchání. Nakonec vmícháme smetanu a hned podáváme. Do každé porce dáváme několik kousků masa. Podáváme s opečeným chlebem nebo vekou.

Červenobílá polévka

2 kousky ryby (asi 500 g), 1 l rybího vývaru, 0,1 l bílého vína, 3 lžíce rajčatového protlaku, 2 lžíce hladké mouky povařené v 1/8 l mléka, sůl, pepř a petrželová nať na zdobení

Rybí maso rozkrájíme na kousky a dáme do vývaru s kořením. Vaříme v tlakovém hrnci 5 minut a pak necháme zvolna vychladnout. Nerozvařené kousky vybereme. V troše vývaru rozmixujeme zbylé maso, přidáme protlak, víno a mouku rozmíchanou v mléce. Rychle ohřejeme a necháme 2 minuty mírně vařit (táhnout) nepřikryté. Pokud by byla polévka příliš hustá, přidáme trochu mléka nebo vývaru. Kořením upravíme konečnou chuť a podáváme v šálcích. Ozdobíme vybranými kousky masa a petrželkou. Polévka by měla mít růžově červenou barvu a kousky rybího masa by měly být bílé.

Polévka z uzené tresky

1,2 l rybího nebo slepičího vývaru, 500 g uzené tresky, 1 cibule, 0,4 l mléka, 1/8 l smetany, sůl, pepř, petrželová nať

Rybu spaříme, stáhneme z ní kůži a vykostíme. Maso rozdělujeme na drobné kousky. Sekanou cibuli a rybí maso dáme do tlakového hrnce, přelijeme vývarem, přivedeme do varu, uzavřeme a vaříme pod tlakem 6 – 7 minut. Po poklesu tlaku sejmeme poklici, do polévky přilijeme mléko, opepříme, a prohřejeme. Polévku lze podávat za teplého počasí chladnou.

Uzená rybí polévka

2 cibule, 2 mrkve, 1 velký brambor, 2 lžíce másla, 1 uzená treska nebo jiná ryba (asi 750 g – 1 kg), petrželová nať, 1 bobkový list, 2 stroužky česneku, 1/3 l rybího vývaru nebo vody, 1 snítka tymiánu, smetana, ½ mletého muškátového oříšku

Nakrájenou cibuli, mrkev a oloupaný brambor dáme do horkého másla a necháme lehce osmahnout. Přidáme rybu a ostatní přísady kromě smetany a muškátového oříšku. Mírně vaříme (táhneme), až je zelenina i ryba uvařená. Rybu opatrně vyjmeme, vykostíme a maso vrátíme do polévky. Odstraníme petrželovou nať, tymián a bobkový list. Polévku přecedíme a podáváme jednotlivé porce polité navrchu smetanou a posypané muškátovým oříškem.

Polévka z halibuta

150 g hovězího masa, 4 lžíce sójové omáčky, 2 šalotky (cibule), 2 stroužky česneku utřeného se solí, 1 lžíce tlučených mírně opražených sezamových semen, mletý pepř, 1 lžička oleje, 1,5 l vody, 1 středně velká řepa vodnice, 750 g halibuta, ½ lžičky mletého zázvoru, 500 g zelených zavařených fazolek bez nálevu

Hovězí maso nakrájené na kostky, 2 lžíce sójové omáčky, nadrobno nakrájené šalotky, česnek, sezam a pepř dáme do kastrolu na olej a opékáme, až maso zhnědne. Přidáme vodu, vodnici nakrájenou na nudličky a 2 lžíce sójové omáčky, přikryjeme a vaříme do poloměkka. Pak přidáme rybu nakrájenou na kousky a zázvor a vaříme, až je vše měkké. Do polévky vložíme fazolky, znovu zahřejeme a podáváme.

Rybí polévka

500 g plátků masa z platýse, 200 g hladké mouky, 4 lžíce oleje, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 rajčata, 1 lžíce sekané petrželové natě, ½ lžičky kajenského pepře, 1 l vody, 120 g strouhanky, sůl, 50 g sekaných loupaných mandlí, 50 g nakrájených nakládaných oliv

Rybu osolíme, obalíme v mouce a opečeme na oleji. Přidáme sekanou cibuli, rozetřený česnek, nakrájená rajčata, petrželovou nať, osmahneme a zalejeme vodou. Vaříme 5 minut, pak přidáme zbývající přísady a vaříme na mírném ohni za stálého míchání 30 minut.