Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Rosolované ryby

Ryba v rosolu po maďarském způsobu

1 ryba asi 500 g, 2 cibule, 20 g mleté sladké papriky, 3 zelené paprikové lusky, 1 – 2 rajčata, sůl

Rybu rozpůlíme, vykrojíme páteř a nakrájíme na porce. Odřezky z ryby (hlava, kosti, vnitřnosti), cibuli nakrájenou na plátky, papriku a sůl zalijeme vodou a vaříme asi jednu hodinu. Pro zlepšení chuti přidáme vyčištěné a nakrájené zelené papriky a rajčata. Po hodině varu vývar scedíme, porce ryby do něj vložíme a pomalu vaříme 20 minut. S povrchu rybího vývaru odstraníme tuk a prolijeme jej plátěným ubrouskem. Nalijeme na připravené porce ryby a dáme do chladu ztuhnout. Zdobíme vařenými vejci, zelenými paprikami, rajčaty apod.

Ryba v rosolu

1 kg ryby (kapr, lysec, štika, candát, pstruh, úhoř), 3ú4 l vody, ocet, sůl, celý pepř, nové koření, 1 bobkový list, 1 citrón, petrželová nať, 150 g majonézy, 1 bílek, rybí nebo želatinový rosol

Na úhledné kousky nakrájenou rybu srovnáme na mísu a polijeme horkým octem. Tím pěkně zmodrá. Do širokého kastrolu dáme vařit  vodu s octem, osolíme, přidáme pepř, bobkový list, nové koření a necháme chvíli povařit. Pak vložíme připravené porce ryby a vaříme asi 20 minut. Po uvaření rybu vyndáme a necháme okapat. Vývar přecedíme, vyčistíme bílkem, procedíme plátěným ubrouskem a použijeme k přípravě rosolu. Čistý rosol nalijeme do hluboké mísy asi na dva prsty vysoko a dáme do chladna ztuhnout. Pak naskládáme rybu a přelijeme zbytkem rosolu. Necháme opět ztuhnout. Před podáváním ponoříme mísu na okamžik do horké vody, zatřeseme a hned vyklopíme. Zdobíme  citrónem a  petrželovou natí. Podáváme s majonézou.

Rosol ze želatiny

1 l hovězího vývaru bez tuku, z 1 citrónu šťáva, v gáze zavázaná 1 lžička pepře a 1 lžička nového koření (celého), 60 g želatiny

Vše povaříme, pak vyjmeme koření a vývar necháme poněkud zchladnout. Přidáme 60 g želatiny nabobtnalé ve studené vodě. Necháme zchladnout a pak do vlažného rosolu metlou zašleháme napolo ušlehaný sníh ze dvou bílků. Opět přivedeme téměř k varu, ale nevaříme. Odstavíme, promícháme a necháme ustát. Pak přecedíme přes ubrousek a hned použijeme.

 

Rybí rosol

1 kg rybích hlav, kůží, kostí a šupin, 2 l vody, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), 50 g cibule, sůl, celý pepř a nové koření, 1 bobkový list, ocet, 2 bílky, 20 g želatiny

Očištěné rybí hlavy atd. dáme do studené vody vařit. Přidáme zeleninu, koření, cibuli, sůl a vše vaříme asi 1 hodinu. Hotový přecezený vývar vyčistíme bílky a přidáme želatinu namočenou ve studené vodě.

 

RYBÍ ROSOL II.

1 kg rybích hlav, kůží, kostí, šupin, příp. kousek rybího masa, 70 g másla, 2 cibule, 100 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), bobkový list, 2 stroužky česneku, celý pepř, nové koření, hřebíček, sůl, ½ l bílého vína, 1/8 l vinného octa, 2 bílky, 20 g želatiny

Rybu dusíme na másle, přidáme cibuli a kořenovou zeleninu, koření a česnek. Po čtvrt hodině zalijeme bílým vínem, přidáme trochu vody a ocet. Osolíme a necháme asi půl hodiny vařit. Pak procedíme a necháme vychladnout. Vyčistíme rozšlehanými bílky, znovu povaříme a přecedíme přes ubrousek na želatinu namočenou ve studené vodě. Promícháme a dáme do chladna ztuhnout.

Rosol z vepřových nožiček

1 kg vepřových nožiček, 2 l vody, 100 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), 50 g cibule, sůl, ocet, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, 2 bílky, 10 g želatiny (na 1 l vývaru)

Očištěné nožičky dáme vařit do studené vody. Po čtvrt hodině varu přidáme zeleninu, koření, cibuli, česnek, sůl, ocet a vaříme asi 2 hodiny. Hotový přecezený vývar vyčistíme bílky, které přidáme do přecezeného studeného vývaru zbaveného tuku a metlou ušleháme. Dáme znovu na oheň a za stálého šlehání krátce zahřejeme. Horký vývar přecedíme přes ubrousek na želatinu namočenou ve studené vodě a dobře promícháme, okyselíme a použijeme k zalití různě upravených ry. Dáme do chladu ztuhnout. Výsledná chuť á být jemně nakyslá.

Rybí prsty po arabsku

Rybí odřezky (hlavy, ocasy, ploutve, páteře), 500 g rybího masa bez kůže a kostí, 2 malé cibule, 2 bobkové listy, 1 snítka celerové natě, sůl, mletý pepř, 100 g strouhanky, 2 stroužky česneku, 2 lžíce nadrobno nasekané petrželové natě, 1 lžička mletého koriandru, 1 lžička mletého kmínu, 1 vejce, trochu hladké mouky, máslo nebo olej na smažení, šťáva z 1 citrónu, nahrubo nasekaná petrželová nať na ozdobení

 

Vykostěné rybí maso semeleme (je možné také uvařit kousky ryb, vykostit je a rozmačkat vidličkou). Rybí odřezky vaříme v 1 l vody s celou cibulí, bobkovými listy, celerem a pepřem se solí podle chuti. Vaříme mírně asi ½ hodiny, pak procedíme a vývar dme stranou. Strouhanku zvlhčíme vodou. Stroužky česneku rozetřeme se solí a zbylou cibuli najemno nasekáme. Rozemleté maso dáme do mísy a rukou dobře prohněteme spolu s nasekanou cibulí, česnekem, petrželkou, koriandrem, kmínem a vejcem. z hmoty vytvarujeme válečky velikosti prstů, které obalujeme v mouce a smažíme na másle či oleji, až jsou zlatohnědé. Necháme dobře okapat a pak srovnáme na větší pánvi, kam nalijeme tolik připraveného vývaru, aby prsty byly potopené. Přidáme citrónovou šťávu, přivedeme k varu a mírně vaříme (táhneme) 20 minut. Poté přendáme prsty na mísu, na ně nalijeme povařenou šťávu a necháme zchladnout. Šťáva zrosolovatí. Podáváme ozdobené petrželovou natí.

Rybí věnec

200 g nadrobno rozebraného rybího masa bez kostí, 10 g želatiny, 1 lžíce strouhaného křenu, 100 g nakrájeného celeru, sůl, 3 vejce uvařená natvrdo a nakrájená na čtvrtky, ¼ l rajčatové šťávy, 3 lžíce octa, 1 lžíce šťávy z cibule, mletý pepř, 6 lžic majonézy

 

Želatinu necháme nabobtnat ve 3 lžících studené vody, přidáme rajčatovou šťávu křen, sůl, ocet a šťávu z cibule. Zahřejeme až  k bodu varu, ale nevaříme. Sejmeme z ohně a dáme na 1 hodinu vychladit do chladničky, až rosol začne lehce tuhnout. Vmíchám celer a rybí maso. Hmotou naplníme formu na věnec, kterou jsme dobře vypláchli studenou vodou. Vychladíme v chladničce do úplného ztuhnutí, pak vyklopíme na čerstvé salátové listy a ozdobíme majonézou a vejci. Podáváme jako předkrm.