Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Majonézy a omáčky k rybám

Octová omáčka

3 vejce natvrdo, ½ lžičky hořčice, sůl, mletý pepř, ¼ l oleje, ocet, petrželová nať

 

Jeden žloutek utřeme s hořčicí, přidáme špetku soli a pepře. Za stálého míchání přidáváme olej a pak dochutím octem. Nakonec vmícháme nasekanou petrželku a jemně usekaná vejce.

Křenová pěna

1 šálek šlehačky, 3 lžíce strouhaného křenu

 

Ušlehanou smetanu smícháme se strouhaným křenem, naplníme do kelímků a dáme ztuhnout do chladničky. Před podáváním vyklopíme, povrch posypeme zbytkem strouhaného křenu a ihned podáváme. Hodí se k rybě namodro.

Křenová omáčka

3 lžíce strouhaného křenu, 0,2 l šlehačky 5 lžic octa, trochu cukru

Křen nasypeme do ušlehané šlehačky, přidáme ocet, cukr a kvedláme do zhoustnutí. Připravujeme těsně před podáváním. Hodí se zvláště k rybě namodro.

Studená hořčičná omáčka

2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce červeného vína, 1 lžíce oleje, sůl, špetka pepře, nastrouhaná kůra z citrónu

Všechny přísady dobře smícháme nebo rozšleháme.

Hořčičná omáčka

50 g másla, 30 g mouky, ½ l vody, sůl, 2 žloutky, 1 lžíce smetany, citrónová šťáva, 2 – 3 lžičky hořčice

Ze stejného množství mouky a másla uděláme jíšku, zalijeme ji vařící vodou osolenou, dobře prošleháme metlou a povaříme. Pak sejmeme z ohně, vmícháme žloutky rozkvedlané se smetanou a citrónovou šťávou. Omáčku přecedíme a za stálého šlehání přidáme čerstvé máslo a hořčici. Omáčka se už nesmí vařit, nádobu proto ponoříme do kastrolu s horkou vodou.

Citronová omáčka

1 l bešamelové omáčky, 1 žloutek, 1 citrón, sůl

Do připravené bešamelové omáčky vmícháme žloutek, jemně strouhanou citrónovou kůru a šťávu.

Sýrová omáčka

½ l bešamelové omáčky, 150 g strouhaného tvrdého sýra, 100 g másla, 1 žloutek

Bešamelovou omáčku mírně prohřejeme, přidáme sýr, máslo a nakonec žloutek, mícháme, až se vše dobře spojí. Nevaříme. Použijeme k přípravě zapékaných (gratinovaných) pokrmů.

Bešamelová omáčka

30 g másla, 30 g hladké mouky, 0,6 l mléka, sůl, pepř, 1 žloutek

Na mírném ohni rozehřejeme máslo a vmícháme mouku. Zásmažku uděláme bledou (nesmí zhnědnout). Postupně přiléváme za stálého míchání mléko (z poloviny je můžeme nahradit hovězím vývarem). Pak osolíme, opepříme a za stálého míchání povaříme. Nakonec vmícháme žloutek, ale už nevaříme. Je to základní bílá, hustá omáčka, kterou používáme k zahušťování bílých omáček, polévek, ragú, zapékaných zeleninových pokrmů apod. pokud máslovou jíšku zalijeme vývarem z ryb, drůbeže, zeleniny apod. a ne mlékem, získáme bílou omáčku velouté, která se pak označuje podle druhu použitého vývaru jako rybí velouté, drůbeží velouté apod. Používá se k přípravě omáček a polévek.

Rychlá majonéza ze žervé

2 sýry žervé, 1 žloutek, 2 lžíce oleje, špetka cukru, sůl, citronová šťáva

Žervé třeme v misce nebo šleháme ve šlehači se žloutkem za stálého přikapávání oleje. Pak přisolíme, osladíme a přidáme citrónovou šťávu.

Majonéza se smetanou

150 g základní majonézy, 0,1 l šlehačky, 1 lžíce citrónové šťávy nebo octa, trochu moučkového cukru (nemusí být)

Dobře vychlazenou šlehačku ušleháme. V misce smícháme základní majonézu s citrónovou šťávou a cukrem a zlehka do ní vmícháme ušlehanou šlehačku.