Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Majonézy a omáčky k rybám

Omáčka s kapary

100 g másla, 2 lžičky kaparů, 2 žloutky, šťáva z jednoho citrónu

máslo rozehřejeme, ale nesmí se přepalovat přidáme citrónovou šťávu a kapary, zahřejeme do zpěnění a odstavíme. Za stálého míchání přidáme postupně oba (dobře od bílků oddělené) žloutky a vzniklou hladkou žlutou omáčku ihned podáváme.

Smetanová omáčka

1I4 l smetany ke šlehání, 30 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 vrchovatá lžíce sekané petrželové natě nebo pažitky, šťáva z poloviny citrónu, sůl

Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, do ní postupně vmícháme smetanu. Zahřejeme k bodu varu a povaříme. Odstavíme, osolíme, vmícháme petrželku a citrónovou šťávu, dobře promícháme a podáváme teplé.

Tatarská omáčka

150 g základní majonézy, sůl, cukr, hořčice, mletý pepř, 1 sladkokyselá okurka, 1 malá cibule, sardelová pasta, citrónová šťáva nebo ocet

Základní majonézu smícháme se špetkou soli, cukru, lžičkou hořčice, špetkou pepře, jen strouhanou sladkokyselou okurkou, nadrobno nakrájenou cibulkou, kouskem sardelové pasty, strouhanou citrónovou kůrou, nasekanou petrželkou nebo pažitkou a podle chuti přikyselíme.

Námořnická omáčka

½ l rybího vývaru, ½ cibule, 30 g žampionů, 20 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 žloutek, sůl

Cibuli nadrobno nakrájíme, zpěníme na másle a přidáme očištěné nadrobno nakrájené žampiony. Společně podusíme. Nakonec zaprášíme moukou, osmahneme a zalijeme rybím vývarem. Podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zjemníme žloutkem.

Italská omáčka s vínem

200 g majonézy, 2 lžíce kečupu, 0,15 l červeného vína, špetka cukru sůl, 1 citrón, 1 kapie v oleji, kousek cibule, 1 menší kyselá okurka, 1 lžička sardelové pasty, petrželová nať

Majonézu zředíme vínem a kečupem. Ochutíme cukrem a solí. Podle chuti přidáme citrónovou šťávu a sardelovou pastu. Ostatní přísady jemně rozsekáme a vmícháme do omáčky.

Holandská omáčka

3 žloutky, 1 lžička bramborového škrobu, ¼ l vody nebo vývaru ze zeleniny (případně z ryb), 100 g másla, sůl, citrónová šťáva 

Bramborový škrob dobře rozmícháme se studeným vývarem na hladkou kaši, přidáme žloutky, sůl, zbytek vývaru, na drobné kousky nakrájené máslo a nádobu postavíme do vodní lázně. Za stálého šlehání omáčku ve vodní lázni zahříváme, až začne houstnout. Pak odstavíme z ohně, podle chuti okyselíme a ihned podáváme.

 

HOLANDSKÁ OMÁČKA II.

3 žloutky, 1 lžička hladké mouky, 1 lžíce vody, šalvěj, citrón, 0,15 l vývaru z ryb, 50 g másla, sůl, špetka cukru, 2 lžíce bílého vína, mletý pepř, muškátový květ nebo 2 lžíce strouhaného křenu

V hrnku smícháme žloutky, mouku, vodu, trochu šťávy z citrónu a vývar. Dáme do vodní lázně nebo na mírný oheň a necháme za stálého míchání přejít varem. Pak přidáme na špičku nože sůl a necháme v omáčce rozpustit máslo. Podle chuti přisolíme, zalijeme vínem, přidáme pepř, květ nebos strouhaný křen.

Anglická omáčka

½ l rybího vývaru, 60 g másla, 30 g hladké mouky, 20 g žampionů, citrónová šťáva, petrželová nať, 0,1 l sladké smetany

Ze stejného množství másla a mouky připravíme jíšku, zalijeme ji studeným vývarem a za stálého míchání povaříme. Přidáme očištěné, nakrájené žampiony pokapané citrónovou šťávou, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání na mírném ohni nejméně půl hodiny. Hotovou omáčku procedíme, přidáme nasekanou petrželku, podle chuti osolíme a zjemníme máslem a sladkou smetanou.

Sardelová omáčka

½ l rybího vývaru, 60 g másla, 30 g hladké mouky, sardelová pasta

Z mouky a 30 g másla připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem a necháme povařit. Přidáme sardelovou pastu a nakonec vmícháme zbytek másla.

Rajská omáčka

5 6 rajčat, 30 g másla, 10 g cibule, 3 kostky cukru, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 4 nová koření, 6 pepřů, 1 hřebíček, ¾ l vody nebo hovězího vývaru, sůl, jíška ze 20 g másla a 30 g mouky, 2 lžíce octa

V kastrolu zpěníme najemno nakrájenou cibuli na másle, přidáme cukr a koření a dusíme dožluta. Na tomto základu podusíme pokrájená rajčata, vmícháme jíšku, směs zalijeme vodou nebo hovězím vývarem, dobře zakvedláme a vaříme do zhoustnutí. Hotovou omáčku procedíme, podle chuti osolíme a okyselíme octem.

Pikantní omáčka

2 žloutky, ½ lžíce octa, 2 lžíce vody, 1 lžička másla, 1 lžička hrubé mouky, sůl, hořčice, 1 okurka, 1 lžička sardelové pasty, cibulka, petrželová nať, citrónová kůra

Žloutek, ocet, vodu, mouku, máslo a sůl zahříváme v horké vodní lázni za stálého míchání do zhoustnutí. Hustou omáčku necháme prochladnout a vmícháme trochu hořčice, nadrobno nakrájenou cibuli a okurku, sardelovou pastu, nasekanou petrželku a strouhanou citrónovou kůru, dobře promícháme.