Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Dušené ryby

Dušená ryba po čínsku

1 kg ryby, nejlépe sledě, 250 g šunky, 2 vrchovaté lžíce na drobné kostičky nakrájeného vepřového masa nebo tlustého od šunky, 20 g sušených hub namočených ve vodě, 4 lžíce šery nebo sladkého vína, ½ lžíce cukru, 1 lžíce soli. V původním receptu uvedené 4 plátky bambusových výhonků nahradíme výhonky naklíčeného česneku, plátky kedlubny nebo pórku.

Sledě připravujeme i se šupinami, jinou bílou rybu zbavujeme šupin. Celé menší ryby nebo porce z větších ryb vložíme do kastrolu, přidáme šunku, vepřové maso, houby, výhonky, víno, cukr a sůl. Zalijeme trochu vodou a dusíme asi 15 minut.

Szutova ryba

1 kg čerstvé ryby sladkovodní nebo mořské, 2 malé cibulky šalotky, ½ lžičky zázvoru, 5 stroužků česneku, špetka soli, 6 lžic sójové omáčky, 1 lžíce šery nebo sladkého tokajského vína, 4 lžíce sádla

Rybu ponecháme vcelku s hlavou i s ocasem, pouze ji oškrábeme, očistíme a vykucháme. Cibulky nakrájené nadrobno, zázvor a utřený česnek smícháme se sójovou omáčkou a vínem. Rybu osolíme, vložíme do kastrolu, zalijeme horkou vodou a zahříváme při bodu varu asi 3 minuty. Pak přikryjeme a dál necháme při bodu varu asi 3 minuty. Pak přikryjeme a dále necháme vařit pod pokličkou asi 10 minut. Měkkou rybu vyndáme na mísu a přelijeme omáčkou. Mezitím zahřejeme sádlo, až se z něho kouří, a nalijeme na rybu s omáčkou.

Ryba s mandlemi

1 kg ryby sladkovodní nebo mořské, 6 cibulí, olej, trochu mouky, 0,2 l červeného vína, 1 stroužek česneku, mletý pepř, 60 g nasekaných mandlí, rajčatová rýže (dušená rýže obarvená rajčatovým protlakem), 1 citrón

Rybu nakrájíme na porce 2 – 3 cm tlusté, osolíme a necháme 20 minut odležet. Mezitím zpěníme nasekanou cibuli na oleji do sklovita (asi 3 minuty), narovnáme na ni rybu, zaprášíme moukou a necháme na slabém ohni prohřívat. Pak zalijeme vínem a 0,2 l oleje, přidáme utřený česnek a pepř a dusíme čtvrt hodiny. Rybu vyjmeme na nahřátý talíř a přikryjeme. Omáčku procedíme, svaříme, aby zhoustla, a přidáme sekané mandle. Necháme přejít varem, podle chuti okyselíme citrónovou šťávou a osolíme. Rybu zalijeme omáčkou a podáváme s rýží promíchanou s rajčatovým protlakem.

Úhoř po burgunsku

1 kg úhoře, 50 g másla, 1 cibule, 150 g karotky, 1 stroužek česneku, tymián, ½ bobkového listu, mletý pepř, ¼ l červeného vína

Úhoře nakrájíme na porce 7 – 8 cm tlusté. Dáme je na máslem vymaštěnou pánev a přidáme nakrájenou cibuli a karotku. Podlijeme vodou a dusíme 15 – 20 minut. Přidáme česnek, tymián a bobkový list, opepříme, zalijeme vínem a dusíme dalších 20 minut. Pak úhoře vyndáme a šťávu přecedíme. Můžeme ji vylepšit troškou sardelového másla. Porce úhoře přelité omáčkou podáváme s osmaženým chlebem.

Ragů z ryb a vepřového masa

300 g kapra, 300 g úhoře, 300 g vařeného uzeného bůčku, sůl, 1 cibule, 120 g žampionů, 50 g másla, kořenová zelenina, bobkový list, 0,1 až 0,2 l červeného vína, 0,2 až 0,3 l vývaru z masoxu, hnědá jíška ze lžíce másla a lžíce hladké mouky

Očištěné kapří maso vložíme do osolené vody a nechme chvíli povařit. Pak je vykostíme a nakrájíme na kousky. Úhoře a bůček rovněž nakrájíme, lehce osolíme, přidáme nakrájenou cibuli, žampiony, máslo, nakrájenou zeleninu, bobkový list, víno a vývar. Vše dusíme doměkka. Kousky masa vyjmeme, urovnáme na mísu, zeleninu propasírujeme, zahustíme tmavou jíškou, zavaříme a nalijeme na rybu.

Kapr plněný po alsasku

1 kg kapra, mlíčí, 5 malých cibulek, ½ stroužku česneku, sůl, 150 g másla, svazek petrželové natě, 200 g žemlí namočených ve vodě, 1 mrkev, kousek bobkového listu, 0,2 l bílého vína, trochu mouky, 1/8 l kyselé smetany, 1 větší cibule, 1 vejce, 2 žloutky, 100 g hříbků, pepř

Malé cibulky usekáme nadrobno a zpěníme na másle (nesmějí zežloutnout). Přidáme vymačkané žemle, nadrobno usekané mlíčí, česnek utřený se solí, lžičku nasekané petrželky, sůl, pepř, 1 vejce a 2 žloutky, usekané hříbky a dobře promícháme. Takto připravenou nádivkou naplníme kapra a zašijeme. Na povrchu jej osolíme a zabalíme do máslem pomaštěného pergamenového papíru. Do pekáče dáme mrkev, zbylou pokrájenou cibuli, několik celých pepřů, větší část nasekané petrželové natě, bobkový list, víno smíchané s vodou a kapra. Vše dusíme pod poklicí za častého polévání šťávou doměkka. Šťávu slijeme, přecedíme, zahustíme máslem prohněteným s moukou a povaříme. Přidáme smetanu, podle chuti přisolíme, okyselíme, opepříme a přidáme zbytek másla. Kapra vyjmeme, polijeme omáčkou a obložíme brambory, sypanými nasekanou petrželovou natí.

Filé po milánsku

1 kg filé, 400 g špaget, 120 g másla, 100 g strouhaného sýra, 80 g žampionů, 1 cibule, petrželová nať, citrón

Špagety uvaříme v osolené vodě, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Na 60 g másla podusíme nadrobno nakrájenou petrželku a žampiony. Přidáme rozkrájené rybí filé, po obou stranách opečeme a zalijeme několika lžícemi vody s citrónovou šťávou. Směs přikryjeme a necháme na velmi mírném ohni ještě asi 8 minut dodusit. Zbytek másla přeškvaříme do zhnědnutí, vložíme do něho uvařené špagety, promícháme a necháme prohřát. Horké vyklopíme na mísu a přelijeme omáčkou s rybou. Porce posypeme strouhaným sýrem.

Rybí filé po karmelitánsku

1 kg filé, 8 rajčat, 90 g másla, 4 vejce, sůl, citrón, 40 g mouky, 1/8 l rybího vývaru

Filé vaříme asi 10 minut na mírném ohni v osolené vodě. Měkkou rybu vykostíme, jemně usekáme, umeleme, smícháme s 40 g másla, 2 vejci a citrónovou šťávou. Směs posolíme a naplníme jí na jednom konci seříznutá a vydlabaná rajčata, která pak dáme do kastrolu vymaštěného máslem. Dusíme 15 minut v troubě. Ze zbytku másla a mouky připravíme jíšku, zalijeme rybím vývarem a necháme povařit. Nakonec do omáčky zašleháme dva žloutky, okyselíme citrónovou šťávou a podle chuti přisolíme. Plněná rajčata podáváme zalitá rajskou omáčkou.

Rizoto z ryb

500 g rybích zbytků z vařených, dušených nebo pečených ryb, 1 cibule, 100 g másla, 250 g dušené rýže, 3 lžíce strouhaného parmezánu, muškátový oříšek, mletý pepř, 1 lžíce šťávy z pečeně

Vykostěné maso z ryby vyložíme na cibuli osmaženou na másle, krátce podusíme, promícháme s dušenou rýží, přidáme lžíci strouhaného parmezánu, muškátový oříšek, pepř a šťávu z pečeně. Vše dobře promícháme a naplníme do šálků nebo formiček. Vyklopíme na talíře a sypeme strouhaným sýrem.

 

RIZOTO Z RYB II.

500 g ryby, 1 citrón, 1/8 l olivového oleje, 60 g cibule, 250 g rýže, ½ l vody, 2 stroužky česneku, mletá sladká paprika, sůl, 30 g strouhaného parmezánu

Rybu očistíme, stáhneme z kůže, nakrájíme na kousky, osušíme v utěrce a vložíme do rozpáleného olivového oleje. Jakmile ryba zrůžoví, vyndáme ji na talíř. Ve zbylém oleji usmažíme nakrájenou cibuli. Rýži spaříme horkou vodou, necháme ji kapat, nasypeme do oleje s cibulkou, přidáme rybu, rozkrájený česnek a papriku, zalijeme vodou a podle chuti přisolíme. Vše promícháme, přiklopíme a dusíme v troubě 20 – 30 minut. Horké rizoto upěchujeme do vymaštěných šálků, vyklopíme a nahřátou mísu a každý kopeček posypeme strouhaným sýrem a nasekanou petrželovou natí.

Treska s rýží

500 g tresky, 3 cibule, 2 stroužky česneku, 250 g rýže, 0,2 l olivového oleje, sladká mletá paprika

Tresku nakrájíme na kousky. V kastrolu rozehřejeme olej, vložíme do něj rybu, kolečka cibule, podlijeme trochou vody a necháme dusit. Asi po 10 minutách přidáme opranou a spařenou rýži a rozkrájený česnek. Zalijeme asi 0,4 l teplé vody, poprášíme sladkou paprikou, zakryjeme poklicí a necháme na mírném ohni dusit dalších 20 minut. Potom rýží v kastrolu potřeseme, aby se neslepovala, a necháme ještě asi 10 minut bez pokličky při pouhém prohřívání změknout. Hotové vyklopíme na teplou mísu a podáváme.