Rybí recepty
Recepty na vaření pro začátečníky i zkušené kuchaře

Dušené ryby

Platýs v zelené omáčce

1 kg platýse, 1 usekaný pórek, 3 usekané stroužky česneku, 2 lžíce oleje, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 lžíce nasekané petrželové natě, 200 g předvařeného hrachu, sůl, pepř

Pórek a česnek necháme zhnědnout na rozehřátém oleji a pak vmícháme mouku. Asi po minutě nalijeme 0,4 l horké vody a vaříme, za častého míchání, až omáčka zhoustne. Přidáme všechny ostatní přísady kromě ryby a mírným varem táhneme 15 minut. Rybu dáme do pekáče nebo pečící mísy, přelijeme omáčkou a dusíme doměkka. Podáváme s bramborovou kaší.

Ryba s rýží

1 kg tresky, 1 cibule, 5 lžic oleje, 1 stroužek česneku, 2 lžíce nasekané petrželové natě, 2 rajčata, 400 g rýže, špetka šafránu, 0,1 l bílého přírodního vína, lžička soli

Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na oleji a přidáme utřený česnek, na kostičky nakrájená rajčata a petrželku. Promícháme a přidáme rybu a ostatní přísady. Dusíme asi 25 minut za občasného podlévání teplou vodou.

 

Ryba s okurkou

1 kg netučné ryby, 0,1 l oleje, 2 lžíce mletého koriandru, 100 g hrachové mouky (viz úvod), 2 lžíce mletého anýzu, ¼ l jogurtu, špetka mletého zázvoru, 6 kardamomů, 250 g cibule, trochu šafránu, 1 lžíce nadrobno rozdrcených sušených mátových listů, 1 středně velká okurka nakládačka, sůl, 1 cm nahrubo roztlučené celé skořice, 60g másla (nemusí být)

Očištěnou rybu nakrájíme na větší kousky, umyjeme ji, osušíme a potřeme olejem a mletým koriandrem. Necháme ½ hodiny odležet, otřeme a posypeme mírně opraženou hrachovou moukou smíchanou s anýzem. Rybu znovu necháme ¼ hodiny odležet a pak ji otřeme. Pokryjeme ji polovinou jogurtu a necháme opět 1 hodinu odležet. Mezitím utřeme na kolečka nakrájenou a osmaženou cibuli se zázvorem a kardamomem, prolisujeme a přidáme do jogurtu na rybím mase. Necháme ještě ½ hodiny odležet. Zbylý jogurt mezitím smícháme s mátou a šafránem. Rozpálíme litinovou pánev a dáme do ní rybí kousky se vším aromatizovaným jogurtem a s okurkou nakrájenou na kolečka. Směs přisolíme, posypeme skořicí, zalijeme ¼ l vody a dusíme pod pokličkou 15 minut. Před koncem dušení pánev odkryjeme, abychom odpařili zbylou vodu. Hledíme, aby kousky ryby byly pokryté jogurtem, který se před dokončením pokrmu vysuší. Před podáváním můžeme přelít máslem.

Rybí kari

750 g mořské netučné ryby, 2 utřené stroužky česneku, 1 lžička anýzu, ½ lžičky kurkumy, 1 lžička mletého kmínu, 1 lžíce letého koriandru, 1 lžíce sladké papriky, špetka mletého zázvoru, 80 g přepuštěného másla, 3 cibule nakrájené na plátky, 1 usekaná feferonka, sůl, mouka na obalení

Vykuchanou očištěnou rybu omyjeme a osušíme, obalíme v mouce a necháme půl hodiny odležet. Opět dobře omyjeme a osušíme. Uděláme příčné zářezy po obou stranách, do kterých vetřeme česnek a anýz. Rybu opět necháme půl hodiny ležet a znovu ji omyjeme a osušíme. Pak ji opečeme na pánvi po obou stranách dohněda, vyjmeme a dáme do tepla. Na pánvi osmažíme nakrájenou cibuli do tmavohněda. Když začíná hnědnout, postříkáme ji několikrát vodou aby se nespálila. Pak ji vyndáme, necháme dobře okapat, aby na pánvi zbylo co nejvíce másla a uschováme. Do pánve dáme feferonku, kurkumu, kmín a koriandr a na mírném ohni asi 2 minuty mícháme. Přidáme papriku, osmaženou cibuli, osolíme a zalijeme 0,3 l vody. Směs přivedeme k varu a mírně vaříme (táhneme), až se svaří na jednu třetinu. Nakonec vložíme rybu posypeme zázvorem a petrželkou a dusíme doměkka, asi 10 minut. Podáváme teplé.

Ryba s kokosem

1 kg plátků z netučné ryby, 120 g kokosové moučky, 2 stroužky česneku, 2 cibule, 60 g přepuštěného másla, 2 lžičky kukuřičné mouky, 1 lžička kurkumy, 4 feferonky zbavené semen a nadrobno nasekané, sůl, lžička hořčičného semene, šťáva z 1 citrónu

Plátky ryby (bez kůže) vypereme v třikrát vyměněné vodě a pak oplachujeme pět minut pod tekoucí vodou. Necháme okapat a osušíme. Z kokosové mouky uděláme kokosové mléko (moučku přelijeme 0,15 l horké vody, procedíme a vymačkáme). Cibuli nakrájíme na kolečka a s jedním stroužkem rozmačkaného česneku necháme na 30 g másla zhnědnout na pánvi. Druhý stroužek česneku utřeme a přidáme do kokosového mléka, které nalijeme na cibuli. Zamícháme, přidáme kurkumu, kukuřičnou mouku feferonky a přisolíme. Přidáme hořčičné semínko, které jsme zpěnili na troše másla tak, až začalo pukat. Dodáme zbylé máslo a stále mícháme na mírném ohni. Pak přidáme citrónovou šťávu a za stálého míchání necháme trochu zhoustnout. Nakonec vložíme rybí plátky a za občasného polévání šťávou dusíme asi 8 – 10 minut. Ke konci dušení odkryjeme.

Sušená treska s rajčaty

1 kg řízků z tresky, 500 g rajčat, špetka majoránky, špetka bazalky, sůl, 5 lžic oleje, 2 utřené stroužky česneku, mletý pepř, 3 usekané snítky celerové natě, 4 snítky petrželové natě, 4 topinky tence namazané máslem

Do hlubší pánve dáme olej, rajčata, majoránku, bazalku, 0,2 l vody a opepříme. Přikryjeme a nepříliš prudce dusíme 20 minut. Je-li třeba, přilijeme trochou teplé vody. Mezitím otřeme rybí plátky vlhkou utěrkou, osolíme je, podlijeme a dusíme asi 10 minut (můžeme je také vařit v páře v pařáku). Pak na předehřáté hluboké talíře rozdělíme topinky, na ně položíme rybí porce a pokrm přelijeme horkou rajčatovou omáčkou.

Platýs s ananasem

1 kg plátků z platýse, 150 g krájeného nebo drceného ananasu z konzervy, 30 g tuku, 30 g hladké mouky, sůl, pepř

Odřezky z ryb dáme do kastrolu, přidáme trochu pepře a soli a zalijeme ½ l vody. Přivedeme k varu a pak mírně vaříme (táhneme) asi půl hodiny a scedíme. Plátky osolíme a opepříme, dáme do kastrolu, navršíme na ně ananas a zalijeme trochou ananasové šťávy. Přikryjeme a dusíme 20 – 30 minut v mírné troubě. Šťávu slijeme a doplníme rybím vývarem na 0,4 l. rozehřejeme tuk, přidáme mouku a umícháme světlou jíšku. Za stálého míchání přidáme šťávu s vývarem, provaříme a pak omáčkou přelijeme rybí plátky.

Úhoř po římsku

500 g úhoře, 4 lžíce oleje, 1 cibule nakrájená na plátky, 200 g čerstvého hrášku, 4 oloupaná rajčata, sůl, pepř, 1 lžíce nasekané petrželové natě, 0,1 l bílého vína (nemusí být)

Vykuchaného, z kůže staženého, očištěného úhoře nakrájíme napříč na 4 kusy. Cibuli necháme mírně zhnědnout na oleji, přidáme k ní hrášek, rajčata a úhoře. Osolíme, opepříme, přidáme nasekanou petrželku, popřípadě víno a dusíme asi 15 minut, až je úhoř měkký. Podáváme horké.

Kambala s baklažány

4 řízky z kambaly (popřípadě z tresky) – asi 500 g, 1 velký baklažán, šťáva z ½ citrónu, 2 lžíce rajčatového protlaku, 0,2 l rybího vývaru, 3 lžíce smetany, 2 lžíce oleje, sůl, pepř

Řízky pokapeme citrónovou šťávou, osolíme je a opepříme. Dáme do kastrolu, zalijeme 0,2 l vody, přikryjeme a dusíme zvolna 20 minut. Mezitím nakrájíme baklažán na plátky, a 5 minut namočíme do slané vody a pak dobře osušíme. V pánvi rozpálíme olej, plátky baklažánu opečeme po obou stranách dohněda a vyjmeme. Do vydušené šťávy z ryby přidáme protlak, promícháme, je-li třeba, trochu přisolíme a připepříme. Rybí řízky poklademe plátky opečeného baklažánu. K rajčatové omáčce přidáme smetanu, ale už nevaříme, dobře promícháme a nalijeme na řízky. Podáváme teplé.

Rybí závitky po moskevsku

4 rybí plátky z menších ryb, celkem asi 500 g, 4 mrkve o průměru asi 2 cm, 30 g másla, 1/8 l bílého vína, 1 citrón, 2 menší salátové okurky, sůl, kaviár na plnění závitků, ruská omáčka

Rybí plátky lehce rozklepeme, osolíme, natočíme na mrkev a upevníme párátkem. Vložíme je na máslo do kastrolu, zalijeme vínem a zakapeme citrónovou šťávou. Dusíme tak dlouho, až se dá mrkev lehce beze změny tvaru závitků odstranit. Vyzkoušíme si to na jednom závitku. Hotové závitky necháme vychladnout, mrkve odstraníme a závitky postavíme do kelímků připravených z vydlabané poloviny okurky, dole seříznuté, aby dobře stála. Zakapeme citrónem. Vnitřní otvor závitku naplníme kaviárem a podáváme studené s ruskou omáčkou. Závitky můžeme plnit také různými pikantními saláty a podávat s majonézou nebo s tatarskou omáčkou.