In category: Vařené ryby

Vařením získáme jídla nejlépe stravitelná. Proto jsou vařené ryby pravidelnou součástí dietního jídelníčku. Ovšem pozor, jestliže pro přípravu nějakého pokrmu použijeme vařenou rybu, neznamená to, že jídlo bude zaručeně dietní. Použijeme-li nedietních omáček, přísad nebo příloh, pak vařená ryba stravitelnost a dietní vhodnost nezajistí.
1. Vařením upravujeme suroviny teplem, které působí buď prostřednictvím tekutého prostředí (voda, pivo, mléko), nebo jako pára.
2. Při vaření musí být vařená surovina ponořena v takovém množství kapaliny, které je nezbytně nutné, tedy nikdy v nadbytku. Při vaření se totiž z vařeného masa vyluhují různé cenné látky, jež přecházejí do vývaru. Pokud bychom vývaru již dále nepoužili, ochuzujeme o tyto látky výsledný pokrm.
3. Pokud můžeme, použijeme tlakové nádoby nebo vaření v páře, při němž ztráty způsobené vyluhováním jsou malé.
4. Ryby vcelku nebo nakrájené na porce vkládáme vždy do vařící, osolené a okyselené vody (aby maso trochu ztuhlo). Vodu okyselíme trochou octa nebo citrónové šťávy.
5. Rybu můžeme také vařit v okořeněném a okyseleném zeleninovém vývaru, v pivě, nebo v mléce.
6. Nikdy nepoužíváme prudkého varu, ale pouze tak zvaného „táhnutí“, tj. udržování při bodu varu.
7. Vodu je nejlépe předem svařit s požadovaným kořením a dalšími přísadami a teprve pak použít k vaření ryby. Koření používáme s mírou, abychom jím nepřekryli vlastní chuť a vůni ryby.
8. Ryby lze vařit vcelku nebo rozporcované. Ryby vcelku vaříme ve speciální vaničce. Pokud ji nemáme, pak v jemném ubrousku či gáze, aby se nerozpadly.
9. Správně uvařenou rybu poznáme podle toho, že dřívkem či vidličkou snadno propíchneme maso za hlavou až k hřbetní kosti. U menších ryb vypadnou z očních důlků vařené oči.
10. Porce sladkovodních ryb potřebují k správnému uvaření asi 10 – 12 minut.
11. Speciální způsob vaření ryb namodro používá ryby se šupinami bez zvláštního očištění povrchu těla. Nejvhodnější k němu jsou lososovité ryby a kapr lysec. Ryby se vaří ve vodě s přidáním zeleniny a octa. Ryby nebo jejich porce získají na povrchu modravé zbarvení.
12. K vaření se hodí všechny druhy ryb.