In category: Rybí polévky

Jestliže se před někým zmíníme o rybí polévce, jistě nám poví, že ji dobře zná. To je přece polévka podávaná před ostatním jídlem na Štědrý večer. Pokud bychom od kohokoliv chtěli, aby nám pověděl něco o jiných rybích polévkách, které lze podávat po celý rok, zadíval by se na nás nechápavě. Rybí polévka, to je přece polévka s jikrami a mlíčím, která se vaří jednou za rok. Tento široce rozšířený názor by bylo třeba důkladně opravit. Rybí polévky jsou velmi rozmanité a zasloužily by si, abychom je připravovali i jindy než o vánočních svátcích. 32 vybraných receptů by nám k tomu mělo pomoci.
K tomu, abychom připravili polévku chutnou, potřebujeme znát a dodržet několik zásad:
1. Rybí polévky se podle speciálního odborného názvosloví dají řadit jednak do skupiny hnědých polévek, jednak do skupiny zvláštních (speciálních) polévek.
2. Do skupiny hnědých polévek zařazujeme rybí vývar – podáváme jej s různými zavářkami a nejrůznějším způsobem jej dochucujeme.
3. Do skupiny speciálních polévek patří podle speciálních receptů, především polévky typické pro různé země světa.
4. K přípravě polévky používáme jednak porce rybího masa, jednak rybích hlav bez očí a žaber, dále odřezků masa, vnitřností bez vzduchového měchýře, žaludku, žluči a střev.
5. Při vaření polévky vkládáme rybu nebo její části a ostatní přísady vždy do studené vody, kterou přivádíme do varu. Množství vody volíme tak, abychom ji během vaření již nemuseli dolévat. Pokud bychom neměli přesný odhad a voda by se nám příliš vyvařila, musíme dolévat vždy jen horkou, nikdy studenou.
6. Sůl, koření, zeleninu a další přísady dáváme do vody současně s rybou.
7. Jikry a mlíčí, které tvoří výraznou součást různých rybích polévek, je nejlépe vařit zvlášť v osolené či octem okyselené vodě. Pak se nerozpadnou a my je můžeme v kouscích přidat do hotové polévky.
8. Po uvaření odstraníme pečlivě větší kosti i drobnější kůstky tak, že je vybereme či pečlivě přecedíme.
9. Do rybích polévek používáme různou zeleninu, masa, popřípadě zavářky z těstovin, rýže apod.
10. K přípravě polévek jsou vhodné všechny druhy netučných ryb. Jen v některých případech speciálních receptů používáme k přípravě tučné druhy ryb.
11. Rybí polévky mohou tvořit součást dietního stravování!
12. Vývar z ryb (viz body 4, 5 a 6) používáme i jako přísadu k jiným druhům přípravy ryb.