In category: Rosolované ryby

Rosolování je výrazným doplňkem studené rybí kuchyně. Rosol je ztuhlý koncentrovaný vývar z ryb a telecích nebo vepřových nožiček. Pro zpevnění rosolu se také někdy používá želatina, popřípadě agar.
1. Rosolujeme ryby celé nebo nakrájené na porce.
2. Ryby rosolujeme již nějakým způsobem upravené – uvařené, namodro, marinované, pečené.
3. Rosolem zaléváme ryby vychladlé a používáme nepoškozené, neoprýskané smaltované, porcelánové či skleněné nádoby.
4. Pokud použijeme rosolu připraveného z rybího vývaru, nemůžeme jej vyklápět z nádoby, protože je poměrně řídký. Chuťově je zato lepší než rosoly jiného druhu.
5. Při rosolování postupujeme tak, že do mísy dáme nejdříve vrstvu rosolu, necháme ji ztuhnout, na ni narovnáme rybu, kterou obložíme zeleninou, plátky natvrdo uvařených vajec, okurkami apod. a pak opatrně přelijeme zbytkem rosolu. Necháme ztuhnout.
6. Rosolovaná ryba nejlépe tuhne, dáme-li mísu do jiné větší nádoby s vodou s kousky ledu, popřípadě do chladničky. Jen pozor, rosol nesmí zmrznout.
7. Před vyklopením nahřejeme lehce nádobu s rosolem v teplé vodě. Tím se rosol oddělí od stěny a pak se snadno vyklopí.
8. Po vyklopení ozdobíme povrch citrónem, nasekanou petrželkou, majonézou apod.
9. Pro rosolování existuje v podstatě jen několik základních receptů, které uvádíme. Velká rozmanitost vyráběných a nabízených rosolovaných jídel je dané jen nejrůznějšími obměnami těchto základních předpisů, tedy výsledkem fantazie kuchařů. Různými úpravami použitých forem i druhů obložení, popřípadě kombinacemi použitých druhů ryb získáme nejrozmanitější hotové výrobky.
K rosolování se hodí všechny druhy ryb. Pokud chceme použít drobné druhy rybek, použijeme je marinované.