In category: Pečené ryby

Ryby pečeme celé nebo porcované na pánvi, v troubě, na roštu, na grilu, na rožni – volně nebo v alobalu (alobal, papilota).
Při pečení upravujeme rybu přímým teplem, které působí v prostoru za spolupůsobení rozehřáté nádoby a tuku. Běžně používané teploty se pohybují kolem 190°C, ale mohou se používat až kolem 250°C. při pečení se a povrchu pokrmu rychle utvoří povrchová kůrka ze sražených bílkovin, která brání unikání cenných látek z nitra a tím omezuje ztráty jak biologicky hodnotných, tak aromatických látek.
1. Rybu zpočátku opečeme prudce a pak dopékáme zvolna za častého podlévání, aby maso zůstalo šťavnaté.
2. Netučné ryby pečeme s přísadou tuku, při pečení tučných ryb můžeme část vypečeného tuku během pečené odebrat, abychom předešli jeho přepalování.
3. Porce ryb podléváme během pečení horkým vývarem nebo vodou či jinou tekutinou.
4. Odpařenou tekutinu nahrazujeme potřebným množstvím horké vody či vývaru pouze v takovém množství, aby se pokrm pekl, ale nedusil, jak by tomu bylo při použití většího množství tekutiny.
5. V průběhu pečení porce ryby obracíme, nejlépe dřevěnou lopatkou. Do porce nepícháme, aby neunikla šťáva.
6. Používáme přiměřeně velkých nádob. Příliš velké nádoby nejsou vhodné proto, e na prázdných lochách se přepaluje tuk i vypečená šťáva.
7. Při pečení používáme nejrůznějších přísad podle toho, mají-li chuť pouze zvýraznit, nebo se stát podstatným činitelem chuti konečného výrobku.
8. Ryby můžeme péct jak s různými nádivkami, tak i s omáčkami.
9. Úprava ryb pečením je nejrozmanitější ze všech druhů úprav.
10. Pečením v papilotě rozumíme pečení v alobalu, který omezuje přímé působení tepla na rybí na rybí maso a pomáhá zachovat charakteristickou chuť i látky obsažené v pokrmu. Lze použít pergamenový papír nebo alobalovou fólii. Péct můžeme v troubě, na pánvi, ale i na rožni. Pergamenový papír je na rozdíl od alobalové fólie poněkud prodyšný.
11. Pečení na roštu je příprava, při níž na rybí porce působí přímo tepelný zdroj ze teploty kolem 300 °C. Ryb je přitom uložena na kovové mřížce, roštu. Za podobných podmínek probíhá pečení na rožni, pouze s tím rozdílem, že maso pečeme napíchnuté na kovovou tyč – rožeň. Oba způsoby skýtají nepřeberné množství úpravy rybího masa, z nichž některé jsou uvedeny v receptáři. V moderní době se užívá i elektřiny nebo plynu, těm pak ovšem chybí charakteristická chuť i vůně přírodních materiálů.
12. Gratinování je zapékání porcí politých nebo pokrytých různými omáčkami či přísadami. Mohou to být hustší bešamelové omáčky, nastrouhaný sýr, plátky sýra či různé krémy. Gratinovat můžeme rybu vcelku a pak před podáváním porcovat, nebo gratinujeme jednotlivé porce. K pečení se hodí ryby sladkovodní i mořské.