In category: Dušené ryby

Při dušení upravujeme pokrm působením tepla dodávaného prostřednictvím menšího množství kapaliny, páry a tuku v uzavřené nádobě. Teplota nemá přesáhnout 100°C. Při dušení se surovina nevyluhuje tak jako při vaření. V dobře uzavřené nádobě se odpařuje jen velmi malé množství tekutiny, látky z masa zůstávají v nádobě a ovlivňují konečnou chuť pokrmu než pokrmy vařené.
1. Ryby dusíme celé nebo porcované, ve vlastní šťávě, s přidáním malého množství tekutiny (voda, víno apod.).
2. Dusíme v uzavřené nádobě s dobře přiléhající poklicí.
3. Pokud chceme dosáhnout toho, aby bylo maso zvlášť šťavnaté, krátce je před vlastním dušením opečeme.
4. Pro dušení je důležitý tuk. K dušení ryb používáme máslo, olej, nebo rostlinný tuk.
5. Tekutina, kterou doplňujeme v průběhu dušení, musí být vždy horká a jen v takovém množství, aby se ryba dusila, ale nevařila.
6. Rybu nebo její porce během dušení obracíme a poléváme vydušenou šťávou, aby se povrch nevysušil a netvořila se nežádoucí kůrka.
7. K podlévání můžeme použít nejen vodu, ale i vývar, víno, mléko apod.
8. Dusit můžeme v přiměřené nádobě na sporáku /ohni) nebo v pečící troubě či ve vodní lázni. Poslední způsob používáme u ryb často, protože je nejjemnějším způsobem dušení, který zabraňuje snadnému rozpadání rybího masa (nádoba s rybou je umístěna ve větší nádobě s vroucí vodou).
9. Porce ryb osolíme předem a dusíme nejlépe na másle s přísadou zeleniny, koření, cibule apod. k podlévání je nejlépe používat rybího vývaru.
10. Vydušenou šťávu lze zjemnit různými přísadami, jako smetanou, šlehanou smetanou, citrónovou šťávou apod.
11. K dušení se hodí ryby sladkovodní i mořské.